02六年前在廣東高埗打工，當(dāng)時(shí)在外租了房子，我住301房 ， 樓下201房住了一對(duì)湖北天門的夫婦，他倆口子專門做臭豆腐的，夫妻倆人緣極好，因?yàn)楦邎懂?dāng)時(shí)對(duì)小販管的很嚴(yán)，這倆夫妻只能在晚上九點(diǎn)過后才能推著小板車上街賣臭豆腐，經(jīng)常深夜兩點(diǎn)才回住房 。那年冬天的一個(gè)晚上夫妻倆推著小板車回家，意外發(fā)生了 ， 一輛小車撞倒了板車，妻子在事故中喪生 。十幾天過后 ， 房東在清理這倆夫妻平時(shí)擺放在樓道的壇壇罐罐時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)這些用來制作臭豆腐的鹵水缸星都泡著非常惡心的腐爛老鼠尸體……謝天謝地 ， 慶幸自己從沒吃過臭豆腐
03
臭豆腐是許多人喜歡的食品，但近年來頻頻爆出臭豆腐的丑聞——比如說，盛傳有人用糞水來制作臭豆腐 。
這種傳說是否可信呢？我們從臭豆腐的形成說起 。
在不同的地區(qū) ， 臭豆腐的制作、加工和食用方法不盡相同 。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”為代表 。它先讓豆腐進(jìn)行自然發(fā)酵長(zhǎng)出霉菌，再加入鹽以及香料腌制 ， 稱為“二次發(fā)酵” 。這種臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的 。
而南方的臭豆腐成稱為“臭豆腐干”，往往不直接食用 ， 而是作為食材進(jìn)行進(jìn)一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等 。這類臭豆腐的制作是將豆腐放入“臭鹵水”中浸泡出來的 。
不管是哪一種，其核心都是豆腐被發(fā)酵 。“聞起來臭 ， 吃起來香”是它們的專有特征 。這是因?yàn)?，在發(fā)酵過程中，一些蛋白質(zhì)被分解 ， 會(huì)釋放出氨和含硫化合物——它們也在排泄物中大量存在，也就是“聞起來臭”的主要來源 。除此以外，還有大量其他種類的揮發(fā)性分子，構(gòu)成了臭豆腐各具特色的氣味 。另一方面，發(fā)酵還會(huì)把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分 。
經(jīng)過烹飪，尤其是油炸和燒烤 ， 那些“臭味分子”充分揮發(fā)，臭味也就不濃了 。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味，而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步生成各種香味分子 ， 于是就“吃起來香”了 。
臭豆腐干制作的關(guān)鍵就是用于 浸泡的“臭鹵水” 。不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個(gè)月，任其腐敗、發(fā)酵 ， 獲得含有各種微生物的發(fā)酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進(jìn)行發(fā)酵，也需要放置八個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間來發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水 。
這些制取臭鹵水的傳統(tǒng)方式無法控制其中的微生物種類——發(fā)酵所需的“友好微生物”固然可以得到 ， 但對(duì)健康有害的致病微生物也無法排除 。再加上許多小作坊采用劣質(zhì)原料以及污水來制作臭鹵水，衛(wèi)生就更無法保證了 。現(xiàn)代化的生產(chǎn)可以對(duì)臭鹵水進(jìn)行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測(cè)致病細(xì)菌 。這樣生產(chǎn)出來的臭豆腐 ， 安全性就要高得多了 。
社會(huì)上盛傳用“糞水”來制作臭豆腐 。從技術(shù)角度說 ， 單獨(dú)用糞水無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐來 。但是，不排除有些不法商販制作技術(shù)不過關(guān)，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強(qiáng) 。此外，不法商販還有一種特性 ， 叫做“別人家的東西賣得比我好，一定是搗了鬼的”——當(dāng)聽說“有人用糞水泡”，所以也就會(huì)去干了 。
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