蛋清打不發(fā)的原因有糖一次加得過多，應(yīng)該分3到4次加完；雞蛋不新鮮；蛋白混入過多的蛋黃；打發(fā)蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發(fā)，所以一般打發(fā)前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黃白分離后，把蛋白放入冰箱，先調(diào)和蛋黃的面糊步驟 ， 再打蛋白 。
蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā) 。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密 。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡 ， 約7分發(fā) 。
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白 ， 勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài) 。
【為什么蛋清打不發(fā) 怎么辦呢？】此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合 。
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