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作為眾多網(wǎng)友的“電子榨菜”，紀錄片《風味人間4》近期終于回歸，本季主題是“谷物星球” 。
小麥水稻、玉米大豆……與肉類、海鮮、蔬菜等美食相比，谷物在人類的餐桌上既必不可少，又低調(diào)至極，以至于我們時常會忽視它的存在。

《風味人間4·谷物星球》劇照
谷物的馴化始于1萬年前。谷物在歐亞大陸上的傳播，幫助人類孕育出了城市、國家和文明。為什么最終成為人類主食的是谷物，而不是蔬菜、水果或者肉類？小麥與水稻，誰最能“統(tǒng)治世界”？粒粒盤中餐里，藏著怎樣的秘密？澎湃問吧邀請上海交大MBA課程教授崔凱，一起聊聊谷物與人類共生的故事。

我是崔凱，上海交通大學MBA課程教授，曾先后獲得江南大學食品工程博士和華東師范大學心理學博士，著有圖書《谷物的故事》，擔任紀錄片《風味人間：谷物星球》的學術顧問。
人類，雜食動物
@澎湃網(wǎng)友：人的雜食性有多高？
崔凱：人類葷素通吃，谷物、肉類、果蔬、真菌（食用菌）都是我們的食物來源。人類能夠用火把生食烤熟，可以將谷物種子磨成粉，還掌握煎炒烹炸煮燉燜等技法。很多其它動物吃不下的東西，人類卻能想出辦法將其變成盤中餐。可以說，人類是世界上最雜的雜食動物。
@柒星：人類可以更改主食嗎？
崔凱：今天谷物是人類的主糧，這是我們的祖先歷經(jīng)萬年做出的選擇。在具體的谷物品種上，可能會因為戰(zhàn)爭和饑荒等原因，做出結構性的調(diào)整。我在《谷物的故事》一書中聊到這個話題，觀點如下，供您參考：
谷物種子的優(yōu)勢在于富含高能量的淀粉，能夠為人類在荒野中奔跑提供力量。堅果雖然富含能量，但油脂含量高，容易引起腹瀉。一棵紅松要長到30年，每年才能結出10斤松子，遠古人類不時要遷居到新的地方，沒法等這么久。爬到10米高的樹頂去采摘，一不小心還會摔成骨折，所以松子只能作為零食。相比之下，蔬菜和水果中缺少能量物質(zhì) ，只能作為副食，增加營養(yǎng)和口味。今天很多人為了減肥選擇“少吃飯多吃菜”就是這個道理。
更為重要的是，人類沒有冬眠的功能，入冬以后只能靠囤積的食物果腹。谷物種子風干后的含水量只有14%——這也是今天糧庫儲存谷物的安全含水量標準，收獲以后會進入休眠狀態(tài) ，新陳代謝非常緩慢，能夠存放幾年，幫助人類熬過食物短缺的日子。相比之下，肉類的含水量約為60-80%，水果和蔬菜的含水量約為80—90% ，很容易腐爛變質(zhì) ，不可能長期存放。遠古人類常年奔波遷徙，相對于水分多的塊莖和果蔬，充滿干物質(zhì)的谷物當然是最優(yōu)選擇。時至今日，如果援助非洲難民的食物是土豆或紅薯，半路上就會爛掉。

如果沒有特殊的機緣，一個地方千百年來形成的主食系統(tǒng)不會輕易改變。不過在最近幾十年的亞洲地區(qū) ，特別在日本、韓國和中國等經(jīng)濟崛起的國家，生活方式和食物結構卻悄然發(fā)生著變化——肉蛋奶消費量明顯增加，超市里還有琳瑯滿目的休閑零食，稻米的消費量有所下降。相對而言，方便面、面包和披薩餅讓小麥的消費量相對穩(wěn)定。以日本為例，從1962—2020年，人均大米年消費量從118公斤下降到57公斤，減少了整整一半。而小麥消費量則穩(wěn)定在32公斤。