@清風(fēng)揚：粗糧、細(xì)糧是如何劃分的？為什么現(xiàn)在又在倡導(dǎo)大家多吃吃粗糧了？
崔凱：這個問題勾起了我的少年記憶 。當(dāng)時粗茶淡飯 ， 每天家里的主食就是小米飯、雜豆飯、玉米窩頭和高粱米飯等 。因為口感粗糙，人們就稱其為“粗糧” 。當(dāng)時我很羨慕家境好的同學(xué)，每天可以吃大米和白面，有時書包里還會有面包和餅干 。因為口感滑爽，大米、白面就被稱為“細(xì)糧” 。平常的日子是吃不到肉的，為了幫我補充蛋白質(zhì)，我父親從村里的榨油坊買來豆粕，放在布袋里，讓我拿著洗衣棒槌用力拍打 。豆粕被搗碎后，再摻到玉米面中，蒸出的玉米窩頭有一種獨特的豆香 ?；叵肫饋?，少年時吃的“玉米+豆粕”就是今天的飼料配方 。
隨著生活水平的提高，今天的人們已經(jīng)實現(xiàn)了“細(xì)糧自由” 。不過在精加工過程中，谷皮、糊粉層、胚芽都被分離出去，只剩下缺乏維生素和礦物質(zhì)的精米白面 。在造成疾病負(fù)擔(dān)因素方面，低雜糧飲食已經(jīng)排在各種因素的第一位 。近年來 ， 有人積極倡導(dǎo)多吃“全谷物食物”，以實現(xiàn)營養(yǎng)均衡 。但“全谷物”也面臨一些現(xiàn)實問題 。比如：谷物米糠層含有膳食纖維等成分，既影響口感，也不易消化 。另外米糠層中蛋白質(zhì)含量高，容易吸附重金屬 ， 比如稻米的鎘超標(biāo) 。
食物冷知識
@澎湃網(wǎng)友M7jUZj：大米胚芽營養(yǎng)價值很高，為啥大部分都當(dāng)豬飼料了？
崔凱：這是個有趣的問題 。相對于幾乎全部是淀粉的精白米，胚芽米的確含有豐富的營養(yǎng)成分 。然而胚芽米仍是小眾品類，原因有三 。其一，胚芽中富含不飽和脂肪酸，容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問題，不適合散裝銷售 。其二，留胚率達(dá)到80%以上的稻米才能被稱為“胚芽米” 。然而胚芽在加工過程中很容易脫落 。要達(dá)到這樣高的留胚率，對碾磨工藝有著較高的要求 。其三 ， 為了保留胚芽，就不能對稻米進行精加工 。然而保留下來的米糠層含有膳食纖維等成分，既影響口感 ， 也不易消化 。還有一點，米糠層中蛋白質(zhì)含量高，容易吸附重金屬（比如鎘），這也是“全谷物食物”面臨的一個現(xiàn)實問題 。
稻米在日本被視為“生鮮食物” 。街邊有很多賣糙米的亭子，現(xiàn)場碾壓稻米，可以自主選擇保留更多的胚芽 。這種胚芽米在室溫下可以保質(zhì)一個月，放在冰箱里可以保質(zhì)三個月 。中國消費者覺得稻米屬于耐儲藏的糧食，購買米面時會“以白為美” 。人們不可能接受黑乎乎的糠麩端上餐桌，即使知道糠麩里富含多種營養(yǎng)成分 。從結(jié)構(gòu)上，胚和糊粉層粘連在一起，加工后的胚芽會和米糠混在一起 。大型糧食加工企業(yè)會采取深加工工藝 ， 提取出其中高附加值的稻米油 ， 脫脂米糠再去做飼料 。然而多小散亂的小米廠不具備這樣的技術(shù)能力，會選擇將米糠直接賣給飼料廠 。
@芬梨道：想問一個冷門的問題，“土”真的可以吃嗎？吃土是否有營養(yǎng)？對健康有什么害處？
崔凱：這問題的確夠“冷門” 。天生萬物，蚯蚓能夠吃土，但人類卻不行 。拋開營養(yǎng)和口感不談，土壤中含有大量病菌和重金屬等有害物質(zhì) ， 當(dāng)然不能吃 。聽長輩們說，鬧饑荒的年景，有人吃“觀音土”充饑 。觀音土可以用作陶瓷原料，里面卻沒有營養(yǎng)物質(zhì) 。因為難以消化 ， 少量吃會有飽腹感 。吃多了，則會出現(xiàn)腹脹、手足浮腫、難以大便等癥狀 ， 甚至?xí)q肚而死 。
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