我們做蛋糕烘焙經常用到的油脂到底是什么東西？你了解嗎？今天我來跟大家分享一下：油脂是什么？
油脂是油和脂肪的總稱，在蛋糕烘焙制作中主要有：奶油、黃油、人造黃油，植物油等 。油脂在蛋糕中的作用主要體現(xiàn)在以下幾點：第一，增加營養(yǎng) ， 補充人體熱能 ， 增進食品風味 。第二，增強面胚的可塑性，有利于點心的成形 。第三 ， 調節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性 。第四，保持產品內部組織的柔軟 ， 延緩淀粉老化的時間，延長點心的保存期 。
1.色拉油
色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好 ， 用于烹調時不起沫、 煙少，在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外） 。色拉油一般選用優(yōu)質油料加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫脂等工序成為產品 。色拉油的包裝容器應專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求 ， 不得摻有其他食用油和非食用油，礦物油等 。保質期一般為6個月 。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油，葵花籽色油和米糠色拉油等 。
2 . 奶油
奶油是從經商業(yè)滅菌的鮮乳中經過加工分離出來的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工業(yè)中也稱稀奶油 ， 奶油是制作黃油的中間產品，含脂率較低，主要有以下幾種 。
（1）淡奶油：淡奶油乳脂含量為12％到30%左右，可用于沙司的調味，西點的配料，具有起稠增白的作用 。
（2）裱花奶油：很容易攪拌起發(fā)的鮮奶油，乳脂含量為30％～40％，主要用于蛋糕裱花裝飾 。
3 . 黃油
黃油也稱牛油，是由鮮奶油經最次殺菌、成熟、壓煉而成的高乳脂制品 。常溫下呈淺黃色固體，乳脂含量一般不低于80％ ， 水分含量不高于16%，含有豐富的維生素A ， 維生素D和礦物質，營養(yǎng)價值較高 。黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，黃油脂肪含量85％左右，口味香醇，可直接食用 ， 是制作高級面包，餅干和蛋糕很好的原材料 。還可以根據(jù)在提煉過程中是否加調味品分為咸黃油 ， 甜黃油，淡黃油和酸黃油等 。
黃油脂肪含量高，比奶油容易保存 。若長期貯存應放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏 。因黃油易氧化 ， 所以在存時，應密封保存且避免光線直接照射 。
4 . 植物黃油
植物黃油為人造黃油或人造奶油，又稱麥淇淋（Margarine） ， 是由棕櫚油或可食用的脂肪添加水、鹽、防腐劑、穩(wěn)定劑色素加工而成 。一般人造黃油的熔化溫度為35～38℃ 。人造黃油具有良好的延伸性 ， 其風味，口感與天然黃油相似 。人造黃油乳化性能和加工性能比黃油還要好，是黃油的良好代用品 。
5 . 起酥油
起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物 ， 經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品 。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂 。起酥油有較好的可塑性、起酥性 。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水 。
起酥油的種類很多 ， 有高效穩(wěn)定型起酥油、溶解型起酥油、流動起酥油、裝飾起酥油、面包起酥油、蛋糕用液體起酥油等 。起酥油幾乎可以用于所有的食品中，其中以加工糕點、面包、餅干的用途最廣 。國外常用起酥油加工油炸品 。
6 . 豬油
豬油是用豬的脂肪經過提煉、脫色脫臭和脫酸精制而成 ， 豬油的熔化溫度較低為28～30℃，在口中易熔化，因此口感清涼爽口，豬油的起酥性較好，但穩(wěn)定性比較差 ， 常用來制作中式點心 。
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