選擇一塊新鮮牛肉，用比較透氣的紙包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右，即可達(dá)到排酸的效果 。或者可以準(zhǔn)備大量的冰塊，將準(zhǔn)備的牛肉放進(jìn)冰塊里掩埋起來，等冰塊融化之后取出牛肉即可 。牛肉進(jìn)行排酸 ， 是因?yàn)樵谕涝着Ｖ?，由于缺乏氧?nbsp;， 牛肉里就會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì) 。
【牛肉如何排酸 牛肉排酸的方法】牛肉如何排酸
排酸，是動(dòng)物死亡從產(chǎn)生尸僵到自然分解 ， 肌肉自發(fā)進(jìn)行的生理過程 。牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮 。這個(gè)階段也叫做尸僵，雖然對人無害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味 。
根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0-4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質(zhì)—肌苷酸鈉（IMP ， 提鮮成分），新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解，肉的酸堿度被改變 。
比起普通肉來說 ， 排酸肉更營養(yǎng)，口感更好 。排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng) 。所以，冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美 。
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