豬肉排酸，指的是牲畜宰殺之后自然冷卻至常溫，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精；在揮發(fā)的同時(shí) ， 細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP的這一過程 。
豬肉排酸是什么意思
排酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝 。排酸的豬肉又叫做冷鮮肉、冷卻排酸肉、排酸肉 。經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化 ， 同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化 。
【豬肉排酸是什么意思 豬肉排酸指的是什么】冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ， 這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程 ， 結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸 。
此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí) 。
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