近日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會公布了
“2020江蘇十大面條品牌”
鎮(zhèn)江鍋蓋面
榜上有名
鎮(zhèn)江鍋蓋面
鎮(zhèn)江的清晨，巷子里隨處飄散著的醬油味，佐證了“鎮(zhèn)江鍋蓋面”的名聲 。香濃爽滑的湯底 ， 豐富鮮美的配料，順滑又帶著韌勁的小刀面，再加上兩滴香醋注入靈魂 。
關于鎮(zhèn)江鍋蓋面的典故太多太多，其中《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動 。
你知道么，做好鍋蓋面可是有秘笈的！
調：這道工序鎮(zhèn)江話叫“和面”就是在一口圓的、矮缸沿的大缸里，按比例加入一定的面粉、食堿水，用雙手在缸里不停上下、左右翻滾，直至揉到軟硬適度的面團為止 。
跳：所謂“跳面”，將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗 ， 竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里 ， 跳面的漢子坐在毛竹上 ， 單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條 。
漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮 ， 面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰 ， 水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道 。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味 。
熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓 。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此” 。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料 ， 如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調至溫火熬數個小時 ， 加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用 。
澆：“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷” 。鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里 ， 卻香在碗里 。
鎮(zhèn)江鍋蓋面，杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋里的面湯如何翻滾 ， 都被杉木鍋蓋壓??，这样巧妙的控制了放d齙姆較潁?面條被牢牢的壓在杉木鍋蓋下 ， 不斷的被沸水煮開，這樣煮出來的面條勁道不易煮爛，同時杉木鍋蓋也為鍋蓋面添上了一股木質的清香！
據了解，從今年6月起，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會，在全省范圍內開展了“2020江蘇十大面條品牌”評選活動 。在13個地級市的特色面條中 ， 經層層推薦、專家評審，最終評選出“2020江蘇十大面條品牌” 。
除了鎮(zhèn)江鍋蓋面
還有蘇州楓鎮(zhèn)大肉面
昆山奧灶面等入選
一起來看看吧~
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蘇州楓鎮(zhèn)大肉面
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