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蛋白質(zhì)基本含義
蛋白質(zhì)是由氨基酸以"脫水縮合"的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì) 。蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮元素。
蛋白質(zhì)是由α—氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu) 具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征是

2.原子數(shù)
由m個氨基酸，n條肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子，至少含有n個—COOH，至少含有n個—NH2 ，肽鍵m-n個，O原子m+n個。
分子質(zhì)量
設(shè)氨基酸的平均相對分子質(zhì)量為a，蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量=ma-18(m-n)
基因控制
【蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu) 具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征是】基因中的核苷酸 6
信使RNA中的核苷酸 3
蛋白質(zhì)中氨基酸 1
3.蛋白質(zhì)組成及特點
蛋白質(zhì)是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(鉬)等。
這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。
(1)一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%;
(2)蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在，6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)
(3)蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。

4.蛋白質(zhì)性質(zhì)
蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì) 。
(1)水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng) ，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸。
蛋白質(zhì)水解時，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的"斷裂點"，水解時肽鍵部分或全部斷裂。
(2)膠體性質(zhì)
有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。
蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小(10-9～10-7m)時，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì) 。
(3)沉淀
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性
少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程.利用這個性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì).
(4)變性
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。
蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程。