1、面粉加上適量的水和成軟面團(tuán)，蓋嚴(yán)蓋子室溫發(fā)酵24小時(shí)左右，(室溫20度左右)制成酵種；鑒別的方法有:面團(tuán)變稀、有酸味、用手拔開面團(tuán)觀察里面有蜂窩；以上都是面團(tuán)發(fā)酵好的現(xiàn)象；
2、然后進(jìn)行2次發(fā)酵 。在發(fā)好的酵種里加入適量的干面粉和堿水，加面粉的量以達(dá)到要求為準(zhǔn) 。用堿量是面粉的百分之一，食用堿面用4倍于其的純凈水稀釋(水與堿面的比例為4:1) 。面團(tuán)聞著不酸即可；
【如何用老面來發(fā)面】3、揉面達(dá)到三光:面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里繼續(xù)發(fā)酵至原面團(tuán)的兩倍大即可按照要求做型 ， 分割好后放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘 。
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