凝固劑又稱強(qiáng)凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動(dòng)性、且使組織結(jié)構(gòu)不變形、增加固形物而加入的物質(zhì) 。主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐 。
常用的凝固劑可分為鹽類和酸類 。
【凝固劑作用機(jī)理】鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣 。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯 。
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