干肉皮以溫油下鍋，火力逐漸加大，但不宜過旺，皮面卷縮呈小白泡時(shí)取出冷卻 。然后將油溫加高，把原料再放入鍋內(nèi)漲發(fā)，待肉皮鼓起時(shí)，用鐵鉤將卷攏的肉皮拉開 ， 浸在油中 。待鐵鉤離開不卷曲時(shí)，用鐵鉤一敲即穿，聲音清脆 ， 即已發(fā)透 。取出用熱水浸泡，然后用堿水反復(fù)漂洗，除去油分 ， 即可使用 。
油發(fā)：干肉皮以溫油下鍋，火力逐漸加大，但不宜過旺 ， 皮面卷縮呈小白泡時(shí)取出冷卻 。然后將油溫加高，把原料再放入鍋內(nèi)漲發(fā)，待肉皮鼓起時(shí) ， 用鐵鉤將卷攏的肉皮拉開，浸在油中 。待鐵鉤離開不卷曲時(shí)，用鐵鉤一敲即穿，聲音清脆，即已發(fā)透 。取出用熱水浸泡，然后用堿水反復(fù)漂洗，除去油分，即可使用 。
【肉皮怎么泡發(fā)】鹽發(fā)：將大粒鹽下鍋炒散 ， 放肉皮翻炒，埋在鹽中燜10分鐘后，再加翻炒 ， 見肉皮回軟卷縮時(shí)取出，改小火把肉皮一張一張放在鹽內(nèi)埋好炯透，待下卷縮時(shí)即已發(fā)好 。使用時(shí)用沸水浸泡 ， 用堿水洗出油分，用溫水漂凈鹽質(zhì)，即可 。
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