水果配制酒是以發(fā)酵酒或者蒸餾酒為酒基，加入鮮果(或果汁）及其他輔料，通常采用浸泡法釀制而成 。其風(fēng)格特征是既有該種水果的香味口感、清爽新鮮；又有酒味的醇厚馥香 。另外有些廠商也采用某種果實(shí)壓榨發(fā)酵，通常我們定義為果酒 。
對(duì)于鮮果，選擇糖分含量高、成熟好；果粒緊密，果肉有彈性新鮮；果味清新有果香無(wú)異味；對(duì)于果汁則要求口味新鮮，無(wú)腐敗、酸敗、氧化、生霉等情況 。
下面我們以楊梅酒為例，聊聊水果配制酒常用作法：
（1）選材：汁多核小，新鮮成熟，去枯枝雜草及果梗 。
（2）清洗：干凈清水漂洗，除去外表雜質(zhì)，瀝干水分 。
（3）加料：楊梅、白酒、冰糖按一定比例（4：5：1），先放楊梅，冰糖顆粒狀混和鋪均勻，最后倒入白酒，個(gè)人選的是正宗紅星二鍋頭散裝 。
【野生水果配制酒怎么樣?】（4）浸泡：封好蓋子，陰涼通風(fēng)處放置，時(shí)隔兩天搖動(dòng)器皿，泡制三到四個(gè)星期，依各地氣溫確定 。
上述作法是滿足一些朋友除了飲酒，更喜食酒中的楊梅果，對(duì)于家庭自釀比較適合 。
另外一種作法果實(shí)本身發(fā)酵，即從第三步就有所不同 。
（3）榨汁：將洗凈瀝干的楊梅果入桶或缸內(nèi)搗爛，再用干凈紗布絞出果汁 。出汁率約60-70% 。
（4）加熱：果汁倒入器皿加熱至70-75℃，可見(jiàn)蛋白質(zhì)及其它雜質(zhì)凝固析出 。
（5）發(fā)酵：冷卻后用虹吸管汲取上面澄清液部分，進(jìn)入發(fā)酵器中，按2-3%兌酒曲，封好蓋子，陰涼通風(fēng)處放置，保持室溫在25-28℃，經(jīng)3-4天酒度可達(dá)5-6度 。
（6）加料：發(fā)酵好的楊梅汁液轉(zhuǎn)入新的容器，兌入白酒，冰糖，比例（4：5：1），個(gè)人喜歡高度，可以白酒多些，混合均勻，陰涼通風(fēng)處放置約一個(gè)月左右 。
其實(shí)后面這種做法，楊梅果經(jīng)過(guò)多次處理和過(guò)濾，也就是用果汁發(fā)酵配制酒了，這種酒色澤澄清，有楊梅果香以及發(fā)酵后的酒香，酒味醇和細(xì)膩，酸甜爽口 。
1在原料與輔料后面：輔料里水排在前面的；2.有保質(zhì)期 。3.注明食品添加劑 。4.儲(chǔ)藏溫度在15度至25度 。5.有少量沉淀物不影響飲用 。在背標(biāo)上有注明以上其中任意一點(diǎn)都屬于配制酒 。
最后，可選用水果配制酒的原料有山楂、蘋(píng)果、柑桔、桑椹、梨、杏、獼猴桃、荔枝和菠蘿等 。而所謂野生水果配制酒，也就是原料用野生水果罷了 。
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