主料：鴨掌400克
輔料：蝦仁360克,雞蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克
調(diào)料：鹽31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克
百花釀鴨掌的特色：
青綠，爽脆，甘香 。
教您百花釀鴨掌怎么做，如何做百花釀鴨掌
1. 鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物；
2. 再用生粉擦至白色，漂凈后用水滾至能拆去骨；
3. 取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鴨掌用沸水燙過(guò)；
4. 用花生油起鍋，下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過(guò)，隔起；
5. 待煨過(guò)的鴨掌涼后，拍上干粉，釀上蝦膠；
6. 然后用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上；
7. 用武火蒸約4分鐘，熟后過(guò)碟；
8. 用花生油起鍋，下菜遠(yuǎn)加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起；
9. 再起鍋，下菜遠(yuǎn)，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕淀粉10克，包尾油炒勻，取起圍于鴨掌旁；
10. 澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯；
【醉英雄無(wú)骨鴨爪做法?】11. 調(diào)入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料；
12. 再加濕淀粉10克、麻油、包尾油，拌勻后淋于鴨掌上 。
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