俗話說“堿是骨頭，鹽是筋” 。堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的面筋強(qiáng)化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強(qiáng)電解質(zhì) 。食鹽的加入量和加入方法對制作面條工藝的影響很大 。
食鹽可以收斂面筋，和面時加入鹽水后，鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質(zhì)的周圍，起到強(qiáng)烈的水花作用，有利于蛋白質(zhì)吸水，并使蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強(qiáng)濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面后的面團(tuán)工藝性能，提高面條的潛在質(zhì)量 。
【做濕面條用散鹽好嗎?】食鹽有較強(qiáng)的滲透作用
和面時可使面粉吸水快而且均勻，易使面團(tuán)成熟快 提高面團(tuán)量 。
食鹽有保濕作用
由于食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少面團(tuán)和面水分的損失 。
增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和拉伸性
食鹽可增強(qiáng)濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少掛面的濕斷率 提高成品率 。
利于水分的擴(kuò)散
鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的內(nèi)部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發(fā)擴(kuò)散，不容易引起面條表面的粘黏等 。
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