酒的品質(zhì)并不能以口感的直觀來判斷 。好的紅酒單寧的含量高，其酸度的平衡也很高，多數(shù)喝起來也不澀 。劣質(zhì)紅酒酸度平衡底，往往口感比較澀，單寧含量低的喝起來也不澀 。所以紅酒的品質(zhì)主要取決于單寧的含量和酸度平衡，并不是口感澀與不澀來判斷 。
葡萄酒澀味的來源——單寧，是人類健康的守護(hù)神 。葡萄酒中的單寧具有多種養(yǎng)生功效，既可以美容養(yǎng)顏，又能預(yù)防心腦血管疾病 。人們?cè)?jīng)做過一個(gè)測(cè)試研究，葡萄酒單寧和茶單寧在人體內(nèi)發(fā)生氧化，繼而會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么樣的影響 。研究報(bào)告指出，葡萄酒單寧在人體內(nèi)可以產(chǎn)生抗氧化作用，而茶單寧卻不能 。換句話說，葡萄酒中的單寧對(duì)人體非常有益 。
單寧不但具有抗氧化作用，還是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸冑|(zhì)，使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài) 。因此，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用 。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境 。簡(jiǎn)單地說，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在 。
【葡萄酒澀好還是不澀好?】另外，賦予了葡萄酒澀味的單寧是紅葡萄酒的重要物質(zhì) 。在紅葡萄酒的釀造過程中，在紅葡萄酒的釀造過程中，浸漬工藝能夠萃取果皮中的單寧 。單寧在為紅葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了紅葡萄酒的復(fù)雜性 。在口感上，單寧作為澀味的源泉，大大提升了葡萄酒的魅力指數(shù) 。
實(shí)際上，就拿紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡 。其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要 。單寧會(huì)導(dǎo)致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對(duì)應(yīng)的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感 。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧與酸度的平衡是影響紅葡萄酒口感至關(guān)重要的因素 。也就是說，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感 。
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