1 “隔夜菜產(chǎn)生大量亞硝酸鹽 ， 吃了致癌”的說法并不科學 ， 蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免 ， 蔬菜的生長離不開氮肥 ， 部分氮肥在植物體內(nèi)是以硝酸鹽的形式儲存 。
2在蔬菜采摘后 ， 不論是否經(jīng)過烹調(diào) ， 在一些細菌和自身還原酶的作用下 ， 都有可能使一些硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽 ， 但主要存在的還是硝酸鹽 ， 所以不論是否經(jīng)過烹調(diào) ， 蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽 。
3 用新鮮的蔬菜做原料 ， 烹調(diào)好的蔬菜不亂翻動 ， 直接用干凈的容器盛出 ， 并立即放入冰箱冷藏 ， 就可以大大減少細菌污染和還原酶的活性 。
【為什么說隔夜的菜不要吃?】4所以只要儲存得當 ， 即使存放24小時 ， 菜中的亞硝酸鹽含量也不會增加很多 ， 與泡菜、培根等相比 ， 隔夜菜中的亞硝酸含量少的多 。
5 控制亞硝酸鹽的攝入 ， 少吃腌制、熟肉類食品更有效 ， 偶爾吃點隔夜菜 ， 根本不會危害健康 。
6 過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡 ， 但亞硝酸鹽本身并不致癌 ， 致癌的是亞硝胺 ， 亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物 。
7蔬菜中豐富的維生素C不但可以阻斷亞硝胺的合成 ， 還能中和已生成的亞硝胺 ， 所以吃隔夜菜不會致癌 ， 只是經(jīng)過反復加熱的蔬菜營養(yǎng)損失大 ， 還是多吃新鮮蔬菜更好 。
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