炒菜勾芡用什么淀粉
玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以，玉米淀粉粘度更大，但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉則沒有味道 。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適 。玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉，常用來勾芡 。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉 。兩種淀粉都可以，區(qū)別不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉是沒有味道的 。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適 。
不同淀粉的使用方法有：1、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質(zhì)的面粉，也叫澄面粉 。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上 。
2、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質(zhì)地細滑，黏性好，吸水性小 。用來做粉絲、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉 。常用來勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會變稀 。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等面點 。
4、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉 。不適合勾芡，用來炸制食品很好 。
做什么菜需要用淀粉呢
我做菜的時候豆腐肯定是要勾芡的，還有糖醋里脊、散裂有時燒魚也會，樓上說得出水的菜勾芡也對，不過因各人習(xí)慣而定，我一般不用，還有就是如果大火快炒一般不會出水，對了還有海鮮，比如魷魚、海參我也會勾芡的，需要說明的是方法：取小碗，一沖枯閉勺淀粉加4勺水攪拌均勻，待菜出鍋前倒入，大火翻炒幾下即可 。注意事項：淀粉要用專門的勾芡淀粉或綠豆淀粉，千萬不要用紅薯淀粉，紅薯淀粉無法用于勾芡，只能用于油炸食品外面的包裹，比如四川的敗寬炸酥肉 。做什么湯需要淀粉勾芡？淀粉勾芡作用是什么？
一般的湯都可以勾芡的由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：
1
增加湯汁的粘稠度 。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁 。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受 。
2
芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎 。
3
勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀 。
4
菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴 。
傳統(tǒng)東北菜勾芡用什么淀粉
傳統(tǒng)東北菜勾芡用馬鈴薯消罩斗淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉拿磨，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤悶昌優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。【做什么菜要用淀粉勾芡】傳統(tǒng)東北菜勾芡用什么淀粉
傳統(tǒng)東北菜勾芡用馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。
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