2、純鋼刀易崩刃，鐵刀易卷刃，不銹鋼刀磨不快，即使磨快了也不耐用 。
3、鐵夾鋼刀質(zhì)量最好，比較出名的有北京的‘王二麻子’、大連的‘金鐘’湖北的‘雙蝶’都是酒店的專用刀 。鐵夾鋼刀就是刀的中間層維鋼質(zhì)，兩面為薄薄的鐵質(zhì)層 。
4、刀的刃口應(yīng)平直；刀面應(yīng)平整、有光澤，刀身由刀背到刀刃和從前部到后部刀柄處，都應(yīng)逐漸由厚到薄過渡；木柄應(yīng)牢固而無裂縫 。
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