你是否真的了解餐桌上的“肉”？你知道那些自己在超市里、菜市場(chǎng)中掛在鉤子上的肉，其實(shí)并不一樣嗎？實(shí)際上，全球的喜歡吃肉的人覆蓋了這個(gè)星球的每一個(gè)角落，因?yàn)楫吘顾厥持髁x者總是少數(shù) 。從原始社會(huì)中打獵吃“新鮮肉”，到如今密布全球的“運(yùn)肉快遞網(wǎng)絡(luò)”，人們正在依靠科技水平，將“肉”分成不同的保存方式，以便其能傳遞到全球各地 。
從熱鮮肉到冷凍肉，再到最新科技催生出來的冷鮮肉，肉類從屠宰到運(yùn)輸?shù)饺藗儾妥郎系拇鎯?chǔ)方式，已經(jīng)變得五花八門 。但你又真的了解它們之間到底有什么區(qū)別嗎？別以為它們只是一個(gè)放冰箱里，一個(gè)不放冰箱那么多簡(jiǎn)單 。
肉類混戰(zhàn)，誰占上風(fēng)
實(shí)際上，目前豬肉主要有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種 。但如果在大街上隨便攔住幾個(gè)人，問一問他們這三者之間的區(qū)別，或許百分之九十的人都說不上來 。然而，這三者之間的差別大到讓人發(fā)指的地步，特別是冷鮮肉和冷凍肉，差距更是巨大，今天我們就以冷鮮肉為例，看看真正好品質(zhì)的冷鮮肉究竟是怎樣給力的 。
熱鮮肉雖然帶個(gè)“熱”字，但其實(shí)并不是冒著熱氣的豬肉，可別把它想成紅燒肉了 。平時(shí)咱們?cè)诔?、菜市?chǎng)等地方經(jīng)常見到直接被掛在肉鉤子上或者柜臺(tái)上擺放售賣的豬肉就叫做“熱鮮肉”，是咱們經(jīng)常能看到的 。熱鮮肉的來源那真是太簡(jiǎn)單了，在晚上把碩大的肥豬給宰殺，然后早上咱們就能在菜市場(chǎng)貨超市買到了 。要知道這么短的時(shí)間，豬肉還通常保有一點(diǎn)體溫，這就是熱鮮肉名字的由來 。
但是可千萬別覺得這樣的豬肉是最新鮮的！因?yàn)闊狨r肉從宰殺到食用的間隔時(shí)間較短，剛屠宰不久的豬肉還常處于“尸僵階段”，額，當(dāng)然不是“僵尸豬” 。而是在這個(gè)階段，豬肉的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍 。可以說此時(shí)的豬肉得多耗費(fèi)油、火才能煮透，就這樣還不怎么好吃，肉質(zhì)不鮮美，連營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都降低了，很是悲催 。此外，在運(yùn)輸?shù)穆飞弦埠?，超市和菜市?chǎng)的攤位上也好，大叔們揮舞殺豬刀為客戶去皮剁餡也好，都有可能被細(xì)菌、病毒，乃至昆蟲、包裝污染 ?？梢哉f，這種傳統(tǒng)的熱鮮肉是我們應(yīng)該摒棄的，雖然它看起來新鮮，但其實(shí)肉質(zhì)早已經(jīng)變樣，絕對(duì)不是我們享受美食的好原料 。
也因此，我們的考察重點(diǎn)就只能放在了冷鮮肉和冷凍肉上 。這兩種肉類名字初看起來差不多，只有一字之差，但其實(shí)不管是從生產(chǎn)、屠殺、保存條件、運(yùn)輸還是口感上都有著天壤之別 。先看一下冷凍肉，顧名思義，冷凍肉那是絕對(duì)經(jīng)過冷凍的 。將宰殺后的豬肉先放在零下二十五度以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于零下十八度的環(huán)境儲(chǔ)存 。
這樣冰冷冷、硬梆梆的冷凍肉就成形了！額，這也太簡(jiǎn)單了吧！很多家庭主婦就喜歡購(gòu)買冷凍肉，覺得它保質(zhì)期長(zhǎng)，而且低溫把細(xì)菌都給殺死了，肉質(zhì)肯定干凈 。的確，在這樣的冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存，甚至可以達(dá)到12~18個(gè)月！
但世上沒有絕對(duì)完美的事，冷凍肉一般是在冷凍庫(kù)存放的，而冷凍庫(kù)特別容易揮發(fā)水分還非常干燥，這樣肉塊中的水分就會(huì)減少，然后組織就會(huì)變干縮，接著纖維就會(huì)變粗，然后脂肪組織被部分氧化 。一條龍下來，冷凍肉幾乎已經(jīng)不是原來的肉了 。另外，冷凍肉解凍時(shí)，還會(huì)流失約7%的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，讓人心疼啊！可以說冷凍肉不但降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味也會(huì)相對(duì)差一些 。
冷鮮肉會(huì)解僵、排酸 口感更好
回過頭我們?cè)倏匆幌吕漉r肉 。早就有許多專家為冷鮮肉下了定義，當(dāng)然定義太繁瑣了，我們就通俗的講一下 。無公害基地咱們都知道好，沒有污染，這是冷鮮肉的來源，再經(jīng)過非常非常嚴(yán)格的檢疫后宰殺 。當(dāng)然，這個(gè)宰殺也是有著標(biāo)準(zhǔn)的，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)那是萬萬不行的 。然后將豬肉迅速進(jìn)行冷卻，使豬肉在24小時(shí)內(nèi)降為零度到四度，這個(gè)工序可是很考驗(yàn)技術(shù)的喲！當(dāng)然，還沒完，在之后的加工及販賣前都必須全程封閉，必須始終處讓這些可愛的豬肉在零度到四度范圍內(nèi)的冷鏈之下，因?yàn)檫@樣能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 。呼呼，歷盡千辛萬苦，這樣才成為我們餐桌上合格的冷鮮肉 。
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