壹：選食材
這一步是最關鍵的一步，是全部烤肉的靈魂所在，為什么你怎么烤也烤不好吃，因為你選的羊肉不行啊 。
首先要選用綿羊肉，不要用山羊肉，用山羊肉你就已經敗了 。
PS：新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少；新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重 。
【如何讓羊肉串香脆?】最好用一些優(yōu)質羊來做烤肉的原料，比如伊犁哈克薩羊、鹽池灘羊、托克遜黑羊等，這些優(yōu)質品種的羊肉烤出來哪味道絕對是不一樣的 。不過考慮到大多數吃貨沒有這種分辨羊肉品種的技能，那就買羊肉的時候盡量買膻味小的綿羊肉吧 。
羊肉的部位相比大家也基本清楚，要買后腿、前腿肉是很合適的，因為這些部位的肉質是比較細嫩的，容易烤熟 。
肥瘦比例要在1:3這個比例，不能全瘦，全瘦不香不酥脆，肥油也不能多，太多了油膩膻味大 。
貳：肉的處理
肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點很重要 。薄肉片上火一烤水分流失，變得又干又硬，這都是內地食客多，商家講究烤肉效率養(yǎng)成的不好習慣，我們自己烤就別這樣弄 。
肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋腌制3個小時左右 。
秘籍一：調料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調料，這一點很關鍵，除非你的選材不好，羊的膻味特別大，你才能用這些調料去壓味，但是我建議你如果用這樣的羊肉也別烤了，浪費時間不好吃 。好的羊肉是不需要加任何調料的 。
秘籍二：腌制一定要放水，而且時間一定要足 。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞里去 。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質才嫩，否則上火一烤就發(fā)柴 。
叁：串肉
PS：盡量用不銹鋼烤肉釬，將腌制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的 。
秘籍四：往釬上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦里生，你若切的是正方形當我沒說 。
秘籍五：肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗 。
肆：烤肉
新疆烤肉為什么好吃，一個重要的原因是用的是新疆本地優(yōu)質的無煙煤，這種煤真的沒有一點沒煙，火力也猛，是烤肉的上好材料，但我們一般沒有辦法實現這種，求其次用木炭吧 。將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過來烤另一面 。
秘籍六：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠 。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發(fā)，肉會變得又硬又干，很多人都認為用小火慢烤好，這是個嚴重誤區(qū)，烤肉不是用燜爐，是烤熟的不是燜熟的，想吃燜熟的口感的肉可以來新疆品嘗一下烤全羊 。
秘籍七：烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質；這是不是又是個誤區(qū)？有沒有？看的新疆烤肉的人拿著一大把肉肉來回翻騰，你也跟著學，這是不對的，那是他們在招攬生意 。
秘籍八：烤制時切忌出現火苗，否則肉會發(fā)黑，烤焦，且有煙薰味 。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙板煽滅，或者用水噴滅 。
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