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秘制飄香炸雞架?

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整雞架100kg，冰水15kg，食鹽1.8kg，味精0.3kg，白砂糖0.4kg，復合磷酸鹽0.25kg，水性辣椒精油0.1kg,超細辣椒粉0.2kg,白胡椒粉0.1kg,料酒1kg，孜然粉0.4kg，雞肉香精0.3kg, 其它香辛料0.2kg 。
工藝流程
選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品
操作要點
【秘制飄香炸雞架?】1．原料選則 。選用重量為0.5-0.8kg的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝干水 。
2．配料 。將食鹽、味精、復合磷酸鹽準確稱量后，逐步放入相應比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續攪拌，最后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻 。
3．浸泡腌漬 。將干凈的雞架放入真空滾揉機里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然后靜止腌漬6個小時，室內溫度保持在0—5℃ 。
4．速凍 。對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天 。速凍時要注意保持雞只的形狀，保持完整 。
5．烤制 。為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了 ?，F把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的只數，雞子之間不得接觸，然后把烤箱的溫度設定在150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養成分 。再把溫度調整到100℃，烤制30分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓里，如果抽出后沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，燜烤5分鐘即可成熟 。
6．成品 。出爐后的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中

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