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鹵雞爪的鹵汁配方是什么?

云知道

材料：雞腳，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒1.雞腳洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用 。2.雞腳冷水下鍋，大鍋煮開后撈出待用 。3.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香 。4.鍋內(nèi)放入雞腳，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燜煮半小時左右即可 。5.將切好的雞腳撈出瀝干水分放涼至自然風干即可食用 。如何做鹵 。
【鹵雞爪的鹵汁配方是什么?】鹵水是鹵菜的主要調(diào)料，自制鹵水用時比較長，如果是自己要吃的話，建議去買廖排骨濃縮鹵汁，廖排骨濃縮鹵汁又名百年鹵汁，是廖家祖?zhèn)髅胤郊由溪殑?chuàng)技巧秘制而成 。味道香濃，用法簡單，干凈衛(wèi)生，被國家評為綠色產(chǎn)品 。如果是想做生意的話，給樓主推薦幾個配方：按不同菜系有：廣式精鹵，閩式白鹵水，川式鹵汁，新潮油鹵，黔味鹵水一：廣式精鹵原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克 。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克 。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克 。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克 。制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉(zhuǎn)中火燒4小時,過濾即可 。特點：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁 。二閩式白鹵水原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克 。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克 。C大骨5000克 。制作：1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出 。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可 。特點：色澤淺黃，香味濃郁 。三川式鹵汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個調(diào)制：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。四：新潮油鹵原料：干辣椒,花椒，姜塊、蔥段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，鹽、雞精各，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克) 。制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開 。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中 。3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可特點：色澤紅亮，香味濃郁 。五：黔味鹵水原料：老姜，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香葉，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果 。A老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克 。B冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克 。C姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克 。D色拉油1000克 。制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi) 。2、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出 。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色 。4、A料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可 。特點：味道香濃，色澤棕紅 。

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