餅子想要酥脆，得靠一種東西，叫做油酥 。我們?cè)诮诌呝u手抓餅或是灌餅的小攤上經(jīng)常看到攤主會(huì)在和好的面里加一種發(fā)灰色的東西，其實(shí)那個(gè)就是油酥 。下面壹周君就來揭開它的神秘面紗 。
餅子之所以酥脆，是因?yàn)樗怯蓛煞N含油量不同的面團(tuán)層層折疊而成，這樣烘烤煎制之后的成品就是酥脆口的了 。所以做餅子的時(shí)候要準(zhǔn)備兩種面團(tuán)，一種是含油量少的，另一種是含油量多的，油量多的那一個(gè)，就是油酥本酥了 。
做油酥的食材只有兩樣，一樣是面粉，一樣是食用油 。大家做油酥用料的比例稍有不同，有的二比一、有的一比一用料，壹周君屬于后者 。
油放到面粉里用手不斷揉搓直至成面團(tuán)就做成油酥了 。另外想要添加味道的也可以在里面撒些調(diào)料，比如想做椒鹽酥餅，就在里面撒上鹽、花椒粉和胡椒粉 。根據(jù)你要做的餅的分量來確定油酥的量，只要保證和好的面團(tuán)能包裹住油酥就可以了 。
像包包子一樣，用油少的面團(tuán)包住油酥，然后搟開，再像疊被子一樣疊起來，再搟開......這樣的動(dòng)作機(jī)械地重復(fù)幾次就可以了，最后定型，準(zhǔn)備下鍋 。
在做油酥的時(shí)候有幾點(diǎn)需要注意，在選擇食用油的時(shí)候如果是豬油，應(yīng)該適量多加一些，因?yàn)閯?dòng)物性油脂比較容易凝固，而且濃度大，揉捏的過程中容易發(fā)硬 。相比起植物油，壹周君比較推薦動(dòng)物油，它的酥性要優(yōu)于植物油 。另外揉制出的兩種面團(tuán)盡量使其軟硬度一致，不然不好操作 。
【怎么做才能使酥餅有酥脆感?】油酥也有干油酥和水油酥之分，水油酥就是有了水的參與 。做干油酥的話用熟面粉調(diào)制起酥性會(huì)更好些 。
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