鹵板鴨的做法：（一）1、用冷水浸泡24小時(shí)以上 ， 中途不需換水 ， 夏季浸泡時(shí)間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污 ， 水溫萬不可太熱 ， 否則會(huì)燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中） ， 放入所需水量 ， 放2、3枚八角 ， 幾顆花椒 ， 幾片生姜 ， 蔥段（最好用蔥白部分） ， 燒開； 4、這一步是關(guān)鍵 ， 將洗凈的鴨子全部浸入燒開的水中 ， 并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換 ， 以使鴨子內(nèi)外受熱均勻 ， 大約進(jìn)行2、3次 ， 在這個(gè)過程要小心避免把鴨子皮弄破 ， 然后小火 ， 小到只見鍋底中間向上冒小氣泡 ， 而不見水開 ， 蓋上鍋蓋 ， 保持15分鐘； 5、完成上一步后 ， 把鴨子撈出涼涼 ， 表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后 ， 用快刀連骨一道斬成薄片 ， 在碗中碼成型 ， 待食用 。板鴨味道較咸 ， 一同食用的其它菜肴就不能再咸了 ， 要盡可能的淡一些 。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋 ， 在口中久嚼越發(fā)顯其香味 。（二）南京板鴨從選料制作至成熟 ， 有一套傳統(tǒng)方法和要求 。其要訣是“鴨要肥 ， 喂稻谷 ， 炒鹽腌 ， 清鹵復(fù) ， 烘得干 ， 焐得足 ， 皮白 ， 肉紅、骨頭酥” 。制作板鴨的鴨要體長、身寬 ， 胸部及兩腿肌肉飽滿 ， 兩腋有核桃肉 ， 去毛后體重1．75公斤以上 ， 宰殺前要用稻谷催肥 。蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前 ， 用溫水洗凈表面皮層 ， 下溫水浸泡3小時(shí)以上 ， 以減輕咸度 ， 使鴨肉回軟 。煮制時(shí) ， 用茴香一粒、蔥一根、姜三片 ， 從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi) 。再用一根長約6厘米空心管 ， 插入鴨肛門半截 ， 使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流 。要先將鍋中冷水燒開 ， ?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi) ， 使水浸過鴨體 ， 從開口處充分灌入鴨肚內(nèi) 。鴨在水中要保溫 ， 蓋嚴(yán)鍋蓋 ， 在85攝氏度左右水中燜40分鐘 ， 并將肚內(nèi)湯更換一次 ， 把鴨翻身 。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸） ， ?；鹪贍F10至20分鐘 ， 即起鍋 。煮熟的鴨子 ， 須待完全冷卻后方可動(dòng)刀 ， 以免流失油鹵 ， 影響口味 。將生板鴨切下一塊 ， 再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟 ， 這樣吃 ， 口味也很好 。
【鹵板鴨怎么做?】0
制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未換毛者為佳 。腌制： 1殺鴨退毛 ， 去內(nèi)臟 ， 宰去翅尖 ， 鴨腳 ， 從胸脯剖開洗凈 ， 再吊起滴干水份 。2擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干 ， 并加入0.125％的茴香 ， 炒至水氣蒸發(fā)后 ， 取出磨細(xì) 。其后將鴨稱重 ， 用其重的6.25％的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入 ， 反復(fù)翻揉 ， 務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其1/4的鹽擦于體外 ， 應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中 ， 經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出 ， 提起后翅 ， 撐開肛門 ， 使腔中鹽水全部流出 ， 這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中 ， 經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵 。w.myoic.com 3復(fù)腌 。第二次扣鹵后 ， 把花椒 ， 五香粉 ， 火硝（亞銷酸鹽） ， 白糖混合均勻 ， 抹在鴨子身上 ， 肉厚處多抹 。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬 ， 湖南風(fēng)味的加上辣椒粉 ， 然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí) ， 中間翻一次 ， 如果鴨大 ， 腌的時(shí)間更長 。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水 ， 用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干 ， 再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中 ， 壓成板狀 ， 晾干水分 。5用谷草引火 ， 撒上糠殼 ， 待初燒青煙散去 ， 將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤 。臨吃時(shí)洗凈鴨子 ， 上籠蒸熟 ， 取出刷上麻油 ， 宰成小塊裝盤 。有一種方法是將醬板鴨撕成小條 ， 用來做干鍋 。
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