全魚宴
以全魚作宴席的材料，幾乎所有的菜系都能做到 。但宴席卻有特殊的要求，因為宴席講究顏色、口感、味道、烹飪方法的承轉(zhuǎn)啟合，這就要求很高的技巧了 。今天介紹一桌川菜的全魚宴，以一尾5-6斤的花鰱及一尾草魚作原料 。
全魚宴食單
六冷碟（四魚碟 兩素碟）
姜汁魚鱗凍 椒鹽魚骨 蔥酥魚排
冷吃魚尾 蔥油冬筍 跳水蘿卜
熱菜
酸蘿卜拆燴魚頭
軟炸魚糕配香油青筍絲
魚蒙碗豆尖配破酥小包
干燒魚方
芙蓉魚片
酥魚蒸扣鑲繡球魚丸
蔥爆魚腩丁
藤椒浸魚皮
素菜
咸魚煮菠菜
【一條魚可以做出哪些菜?味道怎么樣?】湯
青胡豆魚尾湯
魚鱗凍很好做，魚鱗飛水，入一蒸碗加骨頭湯后調(diào)味，上蒸鍋蒸至魚鱗融化再過濾冷卻后切成小塊裝碟，淋上調(diào)好的姜醋香油汁即可 。
椒鹽魚骨是取用魚脊骨，砍成小塊后加料撈糟、鹽腌制，再油至酥，撈出拌上椒鹽即可 。
蔥酥魚排是取用魚腹部肉薄一點的部位，腌制后油炸至酥，撈出，鍋中爆香小蔥，下魚排摻湯，燒至湯汁收干時下紅泡椒段，起鍋晾涼再切件裝碟 。
冷吃魚尾是用自貢冷吃兔的方法，可參見冷吃兔的烹法 。
以上四款涼菜均是下酒的開胃小食，以佐酒開場為主 。
中途可上可過點 。
熱菜以魚頭為頭道菜，是取用淮揚菜拆燴鰱魚頭的制法，也有小量的變化 。
魚頭在魚頭頂部分開，漂盡血水，再腌白酒及鹽后漂盡鹽味 。鍋中放入清水水，魚頭入抄瓢中下鍋煮至可拆骨時取出，輕拆去骨后再置于一大盤中，上蒸鍋保溫，炒鍋中下豬油爆香姜蔥再倒入魚湯，大火煮沸至濃白，下泡菜酸白蘿卜，煮出酸香后再淋在魚頭上 。
手寫不易，下次再寫......
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