1、燉豬肉放花椒嗎
【煮豬肉放什么調(diào)料好?】“豬不椒,羊不料”雖然這句話是老話,但真正知道這句話的人并不多,包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話,有些大廚直接認(rèn)為這句話是不對(duì)的,其實(shí)這也不是沒有道理的,因?yàn)橛行┧拇ú酥羞€有花椒肉這道菜呢 。
燉豬肉放花椒嗎
其實(shí)“豬不椒,羊不料”這句老話也并非沒有道理,而是很有道理,但它專指燉肉而言罷了 。
大家知道有名的東坡肉是怎么做的嗎?不僅不放花椒,連大料和桂皮都不放,只需要“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美” 。
“豬不椒”這句話,有很多人也是親自做過驗(yàn)證的,在燉肉的時(shí)候故意放點(diǎn)花椒進(jìn)去,結(jié)果燉出來的豬肉確實(shí)遜色很多,瘦肉吃起來也如同嚼蠟,肉的香味也消失了很多 。
燉豬肉不能放花椒其實(shí)也有個(gè)例外,比如野豬肉,燉的時(shí)候完全可以放花椒進(jìn)去,不會(huì)影響野豬肉的口感和香味,但必須要把花椒包起來使用 。
2、燉豬肉的技巧
2.1、大塊口感好:食材在鹵或燉后會(huì)變得軟爛,所以主要食材不可切得太小,避免鹵或燉煮后變得糊爛,這樣不但影響口感,而且更影響賣相 。主要食材應(yīng)切得大塊點(diǎn),配菜則要根據(jù)搭配需要決定其形狀大小 。
2.2、汆燙保鮮味:汆燙可去除食材表面的雜質(zhì),而且可以讓食材表面先凝固起來,鹵或燉的過程中就不會(huì)流失鮮味 。另外食材先汆燙至半熟或全熟再鹵或燉煮,還可以省去不少時(shí)間 。
2.3、加水煮至入味:鹵或燉煮時(shí),一定要加入水,才能把味道煮進(jìn)食材中 。鹵或燉加入足量的水,再煮至湯汁收干,這樣食材吸取湯汁的美味,才會(huì)有軟爛多汁的口感 。
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