紫甘藍汁含有花青素，花青素和面發(fā)生反應發(fā)生變色反應 。
【紫甘藍汁和面發(fā)酵變色正常嗎】花青素是一種水溶性的植物色素，存在于液泡內(nèi)的細胞液中，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色，常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層 。其與糖類物質以糖苷鍵結合之后即為花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關，是一種天然的抗氧化劑 ?？梢噪S著細胞液的酸堿改變顏色 。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍 。
面粉是堿性食品，與紫甘藍汁反應后使花青素細胞液呈堿性而變色 。
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