(1)品種自身遺傳;
(2)環(huán)境條件突變;
(3)栽培管理失控
苦味物質(zhì)是一種葡萄甙，并有兩種異物體 ， 絲瓜的苦味源于葫蘆素C ， 正因?yàn)榻z瓜植物體內(nèi)含有這種叫葫蘆素C的物質(zhì)才有苦味，這種物質(zhì)不僅存于植物體內(nèi)，而且存在于絲瓜果實(shí)的表皮內(nèi) ， 葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味 。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實(shí)是苦的 。
野生的絲瓜體內(nèi)通常含有一種很苦的物質(zhì)叫糖甙，糖甙可以防止其它動物吃掉他的種子，從而大大有利于后代的繁殖 。隨著農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展 ， 勞動人民慢慢學(xué)會了栽培絲瓜 。在長期人工選擇下，絲瓜漸漸向人需要的方向不斷發(fā)展，苦味物質(zhì)漸漸消失 。但是也有很多絲瓜的瓜柄處還殘留少許的葡萄糖甙，所以嘗起來會很苦 。
【炒絲瓜為什么會苦】有些絲瓜并不是長柄端處苦，而是整條瓜都特別苦，這又是什么原因呢因?yàn)樯锏难莼较蛴袃煞N，一種是向前發(fā)展被稱為進(jìn)化，這就是生物進(jìn)化的主流 。生物也會向反方向發(fā)展，稱為返祖現(xiàn)象 。某個(gè)植株又恢復(fù)了許多合成葡萄糖甙的能力 。由于天氣變化陰晴不定 ， 營養(yǎng)供給不良，遭遇蟲害或絲瓜藤受損傷等，易產(chǎn)生苦絲瓜 。
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