影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度 。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍(lán)素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過蒜綠素產(chǎn)生的時(shí)間比較短，它會(huì)再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素 。
【泡臘八蒜不綠是為什么】泡臘八蒜得用米醋，用米醋泡制的臘八蒜 ， 更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì) 。
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