第四步：輔料的切配.青筍三百克切片，芹菜切段一百克，蒜苗切段五十克，蒜子剁末三十克，姜切末二十克，蔥切末十克，豆豉十五克 。
第五步：提前炒輔料.鍋里加入色拉油三十克燒至五成熱，下入花椒和干辣椒各兩克炒香，倒入青筍、芹菜和蒜苗，慢慢炒至斷生，加入鹽兩克、味精少許，翻炒均勻倒入盆中墊底 。
第六步：正式制作.另起鍋加入熟菜籽油五十克燒熱，加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味，放入豆瓣醬四十克，慢慢推炒出紅油，下入刀口辣椒面二十克炒香 。倒入二湯五百克，再放入少許鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味 。
湯汁開鍋后下入漿好的牛肉片，保持小火并晃動鍋（避免粘鍋底），全部下完開中火煮至肉片發(fā)亮成熟時(shí)，連湯帶肉一起倒入輔料盆中 。
第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒面三十克、蒜末十克、蔥花十克 。炒鍋刷干凈，加入菜籽油八十克，燒制七成熱，激在小料上出香，再撒上白芝麻、香蔥末各五克，即可走菜 。
~水煮牛肉制作之你問我答~1.問：牛肉切完不泡去血水嗎？
2.問：正宗的水煮牛肉不是單獨(dú)放刀口花椒面嗎？
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