【怎么做出最正宗的蔥油拌面?】本期導(dǎo)讀：怎么做出最正宗的蔥油拌面？蔥油拌面是一道上海當(dāng)?shù)靥厣〕?nbsp;， 無(wú)論是當(dāng)早餐還是主食 ， 不失為一道非常美味又開(kāi)胃的面食 。特別是滲透著蔥油的焦香味道 ， 混合著醬汁入味 ， 拌在面條里面 ， 越吃越有味 。
我有幸接觸到蔥油拌面 ， 還是我在上海出差的時(shí)候 。和同事一起外出用餐 ， 路過(guò)一家拉面館 ， 店里主打的就是蔥油拌面 。只見(jiàn)師傅在門(mén)口顯眼的位置做著拉面 ， 一些本地人吃著干拌的蔥油面 。聽(tīng)?zhēng)煾嫡f(shuō) ， 正宗的蔥油拌面就是用拉面制作的 ， 吃著勁道爽滑 。
其實(shí)蔥油拌面的做法并不復(fù)雜 ， 一般經(jīng)過(guò)四個(gè)步驟 ， 熬蔥油-調(diào)醬汁-煮面條-澆汁拌面 。當(dāng)然這只是做一道蔥油拌面必需的步驟 ， 如果要做到正宗美味 ， 還需要在前三個(gè)環(huán)節(jié)中把控一些細(xì)節(jié)和技巧 。
首先：蔥油的香味要夠濃 。熬制蔥油的食材首選小香蔥 ， 量要多一些 ， 再配制一些香料 。先炸香料再炸香蔥 ， 小火慢熬 ， 將材料炸至暗黃變色味道才濃 ， 不能出現(xiàn)炸糊的情況 。
其次：醬汁要掌握好濃度 。醬汁有兩種非常重要的調(diào)味品 ， 生抽和老抽 ， 一般保證生抽和老抽的比例為2:1為佳 ， 比如2勺生抽配1勺老抽 ， 不會(huì)過(guò)咸 ， 恰當(dāng) 。
其三：面條口感要夠勁道 。煮面條講究“滾三滾” ， 水開(kāi)三遍 ， 澆三次涼水 ， 面條不會(huì)發(fā)脹膿掉 ， 這是保證面條勁道的技巧 。
---上海正宗蔥油拌面---主料小香蔥1把（10根左右） ， 新鮮拉面1包
香料洋蔥1個(gè) ， 八角5克 ， 桂皮5克 ， 花椒10粒 ， 香葉10克 ，
調(diào)料生抽2勺 ， 老抽1勺 ， 白糖2勺 ， 食用油1000克
---開(kāi)始制作---
（1）準(zhǔn)備食材
香蔥切長(zhǎng)段 ， 蔥葉和蔥白分開(kāi) ， 將蔥白拍散；洋蔥均切四瓣 ， 放清水中浸泡10分鐘 ， 再拿出切成薄蔥絲 。
凈鍋燒干鍋中水分 ， 將油倒入鍋中；開(kāi)中火加熱 ， 有輕微沸騰的時(shí)候 ， 改為小火 。將八角和桂皮先丟入 ， 炸至出香味后下入花椒和香葉 ， 看到香料顏色變深即可撈出瀝油扔掉 。再下入蔥白和洋蔥絲炸至變色 ， 接著下入蔥葉炸至脫水焦黃 ， 撈出所有食材瀝油 ， 蔥油就熬好了 。
碗中加2勺生抽 ， 1勺老抽 ， 1勺白糖 ， 加入少量熬好的滾熱蔥油 ， 有“呲呲”的響聲 ， 香味就出來(lái)了 。用筷子攪拌一下 ， 香味會(huì)更濃 。
另起鍋 ， 加足量的清水 ， 大火燒開(kāi) ， 丟入面條 ， 用鍋鏟攪散開(kāi) 。第一次煮開(kāi)后 ， 加兌一點(diǎn)涼水 ， 當(dāng)?shù)诙沃箝_(kāi)后 ， 再兌適量的涼水 ， 到第三次煮開(kāi)的時(shí)候 ， 面條已經(jīng)煮好 。撈出 ， 稍微過(guò)一次涼水就拿出 。
趁熱將面條裝碗 ， 就著熱乎勁 ， 加2勺蔥油 ， 倒入醬汁 ， 快速拌勻 ， 吃的時(shí)候可以撒一點(diǎn)新鮮的蔥花 ， 趁熱吃才香 。
》》不管是油炸香料還是炒香料 ， 要根據(jù)香料肉質(zhì)的厚薄、出香味的快慢來(lái)先后放香料 ， 量要控制好 ， 期間還得觀察香料的顏色變化 。
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