① 根據(jù)出香味的快慢來放香料 。用油炒或油炸香料要注意香料下鍋的先后順序 ， 一般來說 ， 肉質厚的香料出香味比較慢 ， 像八角、桂皮等 ， 要先下鍋；肉質薄的出香比較快 ， 像花椒、香葉等 ?？梢员ＷC香料出香味的速度一致 ， 香味夠濃 。
② 投放香料的量要控制好 。香料在投放的時候要控制好香料的量 ， 應該遵循“宜少不宜多”的原則 。香料投多了 ， 熬出來的香油容易有苦澀味 ， 因為香料本身帶有一部分苦味 ， 特別是肉質厚的香料 。一般干的香料有苦味 ， 而濕的香蔥和洋蔥是沒有苦味的 ， 可以多投一些 。
③ 掌握火候和觀察顏色變化 。熬蔥油要達到比較濃厚的香味 ， 除了香料要足外 ， 重要的是火候的控制 。只有長時間的熬制 ， 香味才比較濃郁 ， 但是又不能出現(xiàn)糊鍋的情況 ， 因此全程要小火慢熬 。注意觀察香料的顏色變化 ， 一般顏色由正常轉至深色的時候 ， 說明出香味比較充分 ， 這個時候就要將香料撈出 。
（2）調醬汁的時候為什么要用滾油澆一遍呢？
這道面食是拌面 ， 加入的醬汁都是生味的調料 ， 直接拌在面條里并不能完全體現(xiàn)出醬汁的味道 ， 相反還會有點澀味 。因為調料在長期的放置過程中 ， 會有一些沉淀 ， 香味會慢慢變淡 。只有將醬汁加熱后 ， 做成熟的醬汁 ， 才能去掉澀味 ， 激發(fā)出調料的香味 ， 拌在面條里 ， 味道會更加濃郁 。
（3）煮面條為什么要三次涼水冷激呢？
如果經常在家煮面條吃 ， 就會有一些經驗 ， 面條是不能久煮的 ， 只要面條斷生了 ， 再煮1分鐘左右 ， 就需要將面條撈起來 ， 趁熱吃 ， 否則面條不夠勁道 ， 容易發(fā)泡發(fā)脹 。而做這道蔥油拌面為什么要澆三次涼水呢？主要是保證面條不軟塌 ， 夠勁道 ， 比一般煮面條要費事 ， 這正是做蔥油面條的技巧 。
煮面條的過程中 ， 面條因為開水的浸泡 ， 最外一層面糊先煮熟 ， 時間長了就會發(fā)脹 。用冷水激一下 ， 降低水溫 ， 減緩開水的沸騰力度 。通過“熱脹冷縮”的作用 ， 面條就會回縮 ， 面條自然就勁道很多 。經過三次這樣的涼水冷激 ， 面條也熟了 ， 勁道感十足 ， 吃起來有彈性 ， 口感更好 。
（4）為什么面條要趁熱用蔥油拌勻呢？
面條在煮熟后 ， 不能馬上冷卻 ， 放置的時間長了 ， 因為余溫的作用會對面條加熱 ， 面條就會繼續(xù)發(fā)泡脹大 ， 還會起面糊 ， 結果面條都粘在一起 。
用油拌一下 ， 可以借助油的潤滑作用 ， 將每根面條都隔離開來 ， 不會出現(xiàn)粘連的情況 。當然趁熱拌蔥油 ， 這個還能借助面條的余溫對蔥油和醬汁加熱 ， 激發(fā)出足夠的香味 ， 香味濃 ， 吃起來才更香 。
---蔥油拌面制作之“技術TIPS"---（1）香蔥和洋蔥盡可能的多一些 ， 這樣才能體現(xiàn)出蔥油的味道 。而其它的香料的量要稍微少一些 ， 不至于蔥油熬出來發(fā)苦 。
（2）挑選的面條最好是現(xiàn)做的新鮮面條 ， 勁道些 。當然如果沒有現(xiàn)做的 ， 超市里包裝的面條也是可以的 ， 只要煮面條的時候做到“滾三滾” ， 面條一樣勁道 。
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