導(dǎo)讀小時(shí)候吃的麥芽糖是傳統(tǒng)的麥芽糖，主要成分是麥芽糖，同時(shí)含有少量的糊精和葡萄糖，這種麥芽糖又叫飴糖，把它叫做麥芽糖，是因?yàn)樽鲞@種糖必須要用到大麥或小麥發(fā)出來(lái)的麥芽 。
飴糖，又叫麥芽糖漿或麥芽糖飴，制作方法有兩種，一種是用麥芽的傳統(tǒng)制做方法，一種是用酶制劑的工業(yè)化制做方法 。你還記得小時(shí)候吃的麥芽糖嗎？如何制作？
小時(shí)候吃的麥芽糖記得小時(shí)候吃的麥芽糖，吃起來(lái)粘牙，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，放一小塊在嘴里可以吃很久，不會(huì)覺(jué)得太甜 。為什么呢？
小時(shí)候吃的麥芽糖，主要成分是麥芽糖，由于麥芽糖的甜度只有白糖甜度的40%，因此，你吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得太甜 。
由于麥芽糖吸濕性低，因此，你拿一塊麥芽糖在手里不會(huì)很快吸潮；又由于麥芽糖不容易溶化(溶解度低)，因此，你把它放在嘴里也不會(huì)很快溶化 。
由于它粘牙，你只能慢慢的咀嚼，這樣可以鍛煉你的牙齒，如果稍微咀嚼快了，牙齒會(huì)痛；你一邊慢慢用牙齒咀嚼，一邊用舌頭舔，香甜的味道和咀嚼會(huì)使嘴里產(chǎn)生大量唾液(口水)，唾液讓麥芽糖慢慢的在嘴里溶化，這樣一來(lái)，你自然不會(huì)覺(jué)得太甜了，吃麥芽糖百吃不厭 。那么，這種麥芽糖如何制作？
傳統(tǒng)麥芽糖制作方法一、為什么要用麥芽才能做出傳統(tǒng)麥芽糖？
傳統(tǒng)麥芽糖要用麥芽來(lái)做，為什么要用麥芽才能做出傳統(tǒng)麥芽糖？
大麥的主要成分是淀粉，并且含有淀粉酶，大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽，里面的淀粉酶含量快速增加，而淀粉酶可以使淀粉水解成為麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，這就是傳統(tǒng)麥芽糖，即飴糖 。
二、麥芽怎么做？
1、精選大麥
經(jīng)過(guò)篩選，除去大麥中的各種雜質(zhì) 。
特別提示:
如果沒(méi)有大麥，也可以使用小麥 。
2、浸泡
把大麥倒入盆中，淘洗去除癟麥(浮在表面的麥)和泥沙，然后用溫水(20℃~25℃)浸泡，時(shí)間10小時(shí)左右，直到用手捏大麥能捏扁，而且略有彈性 。
特別提示:
溫度高或大麥水分含量高，浸泡時(shí)間就短；溫度低或大麥水分含量低，浸泡時(shí)間就長(zhǎng) 。
3、發(fā)芽
把浸泡好的大麥從水中撈出來(lái)，放入小竹籃或透氣的蒸格里，放在暖和的地方(18℃~20℃)，每隔3小時(shí)~4小時(shí)攪拌一次，如果麥堆溫度低了，要灑溫水保溫，大約4天~5天，大麥就會(huì)發(fā)芽，這時(shí)麥堆里溫度會(huì)上升，需要隨時(shí)攪拌，把麥堆攤薄點(diǎn)，直到麥芽長(zhǎng)度達(dá)到麥粒長(zhǎng)度的1.5倍時(shí)，發(fā)芽就算完成了 。
特別提示:
如果一次做的大麥芽太多，可以把大麥芽曬干，或者在低溫(50℃)下烘干，然后除去根，裝瓶(或罐)密封存放 。
三、傳統(tǒng)麥芽糖制作
1、配方
傳統(tǒng)麥芽糖可以用糯米做，也可以用大米做，原料不同，配方也不相同 。
(1)用糯米做的配方
糯米500克，新鮮大麥芽25克 。水1500克~1750克 。
(2)用大米做的配方
大米500克，新鮮大麥芽50克，水1500克~1750克 。
2、新鮮大麥芽磨漿
把新鮮大麥芽加入1.1倍~1.3倍的水，用家用料理機(jī)或破壁機(jī)打成麥芽乳漿 。
3、蒸米飯
把500克米淘洗干凈后，浸泡約12小時(shí)，撈出瀝干水分，上鍋蒸煮，等上氣后蒸15分鐘~20分鐘，揭開(kāi)鍋蓋，把米翻拌一次，使米粒疏松，同時(shí)撒入適量的水，蓋上蓋子蒸熟，倒出攤開(kāi)，把結(jié)團(tuán)的飯團(tuán)搗碎，降溫到50℃~55℃，手摸著稍微有點(diǎn)燙手，慢慢加入磨好的大麥芽乳漿，完全攪拌均勻 。
特別提示:
飯蒸好后，一定要降溫到50℃~55℃后，才可以加入大麥芽乳漿，如果溫度太高，會(huì)使大麥芽乳漿中的淀粉酶會(huì)失去作用，導(dǎo)致制做麥芽糖失敗 。
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