4、糖化和擠出糖汁
把拌好的飯倒入電飯鍋里，按保溫鍵進(jìn)行糖化，時(shí)間6小時(shí)~7小時(shí) 。用勺子按壓米?？梢娞侵?，表示完成糖化 。
然后包入細(xì)紗布中，用手?jǐn)D出糖汁，為了把糖汁盡量擠干凈，可加入適量85℃溫水，浸泡2小時(shí)，擠出糖汁 。
6、熬糖
把糖汁倒入鍋中加熱熬糖 。
先把糖汁燒開，等一會(huì)，糖汁中的蛋白質(zhì)會(huì)在表面凝固成薄膜，除去這層膜，繼續(xù)熬煮 。
如果有大量泡沫，可加入少量食用油消泡，這樣可以加快水分蒸發(fā)，縮短熬糖時(shí)間 。
繼續(xù)熬煮，你會(huì)看見表面出現(xiàn)很多小泡 。在熬煮過(guò)程中要間斷刮攪，避免底部燒焦 。
當(dāng)熬煮到表面出現(xiàn)大泡時(shí)，傳統(tǒng)麥芽糖就做好了，稍冷后裝入瓶里，冷卻后蓋上蓋子，這種麥芽糖可存放一年 。
傳統(tǒng)麥芽糖的吃法做好的麥芽糖可以直接用筷子攪來(lái)吃，因此，麥芽糖又叫攪攪糖 。
這種麥芽糖，也可以通過(guò)反復(fù)拉長(zhǎng)、折疊充氣，把它拉成白色條狀，再切成小顆粒，由于充入了空氣，因此，吃起來(lái)口感松脆，香甜可口 。
這種麥芽糖可以做成糖畫，好看又好吃，小朋友們很喜歡 。
這種麥芽糖，加入白糖、黃油和烤熟的花生，可做成黃油花生糖，這種糖奶香濃郁，有焦香和烤花生香味，口感酥脆，香甜可口 。
這種麥芽糖，加入白糖、黃油、烤熟的花生和黑芝麻，還可做成黃油黑芝麻花生糖，這種糖奶香濃郁，有焦香、烤花生和黑芝麻的香味，口感酥脆，香甜可口 。
小結(jié)記得小時(shí)候吃的麥芽糖，吃起來(lái)粘牙，香甜可口，放一小塊在嘴里可以吃很久，不會(huì)覺得太甜，可以鍛煉牙齒，百吃不厭 。
小時(shí)候吃的麥芽糖，是傳統(tǒng)麥芽糖，是通過(guò)發(fā)芽的大麥或小麥中的淀粉酶，使糯米或大米中的淀粉水解成為麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖做出來(lái)的 。
大麥或小麥發(fā)芽不宜太長(zhǎng)，麥芽的長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的1.5倍就行了；米要完全蒸熟，冷卻到稍微燙手時(shí)才能加入大麥芽乳漿攪拌均勻；保溫糖化時(shí)間要足夠，盡量擠出全部糖汁，熬煮到表面出現(xiàn)大泡時(shí)即可 。
【你還記得小時(shí)候吃的麥芽糖嗎?如何制作?】傳統(tǒng)麥芽糖，可用筷子攪來(lái)吃，拉白拉條切成顆粒吃，做成糖畫吃，還可做成黃油花生糖、黃油黑芝麻花生糖等 。
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