【為什么酸辣土豆絲炒來是黑的】1、土豆和水果中或多或少都會(huì)含有一種有機(jī)化合物鞣酸，鞣酸遇上鐵質(zhì)或其它重金屬以后，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成黑色的難溶于水的鞣酸鐵或其它鞣酸鹽 。時(shí)間長(zhǎng)發(fā)生了酶促褐變 。
2、土豆內(nèi)的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和氧氣存在的條件下氧化為醌類 。醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素 。
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