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你知道醬肉怎么做嗎?

云知道醬肉

老北京醬肉這種一個城市的地標美食，原本就不如豆汁鹵煮炒肝爆肚出名，更加會因此逐漸式微 。
賣老北京醬肉最出名的是天福居，但我吃過以后并不覺得有多出彩 。后來還是在前幾年在北京的傅記醬肉嘗過最地道的老北京醬肉，那個味兒我現在都還記得 。這應該是我吃過的最好吃的醬肉了 。
因為老北京的醬肉屬于熟醬，即是先把肉做熟再醬 。做法很家常，很容易，但關鍵關鍵點掌握不住，就做不去好吃的醬肉來 。
肥厚的五花肉，咬一口滿嘴流油，相比一般的鹵肉，老北京醬肉的調料的味道根本壓不住真正肉的香味，這才是真正的老北京醬肉 。香料只是個輔助，我感覺超不過8種，經典味，懷舊味，家常味，這才是最純粹的老北京醬肉 。
憑借自己的工作經驗和靈敏的舌頭，我來試著復制一下老北京醬肉的做法 。如果有好這口的老北京人看到的話，千萬千萬留個言 。
第一步：選肉和處理肉 。【你知道醬肉怎么做嗎?】這里只以五花肉為例 。其實醬肉還有醬牛肉，肘子等，它們做法相似就不一一贅述了 。
老北京醬肉是禁止焯水的，因為一焯水肉的香味就沒有了 。所以一般的做法是浸泡 。
選擇成片的大軟五花肉，就是那種五花三線肉 。事先清洗干凈，把皮的細毛，臟東西都刮干凈后切成寬約12到15厘米左右的大方塊 。注意不要切的太小，會爛掉的 。
將切好的五花肉塊放入清水中浸泡漂洗，水里可以稍微放一點白酒，一般浸泡時間在2個小時左右，盡量把血水浸出后待用 。
另外我們準備一根豬棒骨跟肉一起浸泡，這樣煮出的肉會更加香 。
第二步：煮肉 。一般醬肉館子里都是用高壓鍋去處理，快速便捷 。但是高壓鍋的問題是壓制出來的五花肉太稀爛了，不太適合做飯的新手制作 。所以我們就干脆燉制好了，出來的效果是一樣的 。
將五花肉塊，豬棒骨放入清水鍋，加姜片，大蔥段，先大火燒開后撇去浮沫 。然后馬上倒入多一點的黃酒，這個黃酒要求比較好的，最好是花雕 。因為越陳的黃酒去腥增香的效果越好 。
加入多一點的鹽，少許糖，轉小火根據肉塊的大小，燉1小時40分鐘到2個小時即可 。這個時候的五花肉已經完全燉爛，顫顫巍巍的，千萬不要弄碎了 。
鹽一定要下的重一點，這樣肉塊才能吃的進味 。
第三步：制作醬肉 。先準備醬汁 。這個醬汁一次用不完可以反復使用 。越陳的醬汁用來醬肉的效果越好 。
先炒糖色，糖色在這里的作用不是上色，而是為了讓醬肉的亮澤度更高 。鍋內放少許油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐紅色后倒入剛才煮肉的老湯燒開 。
放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火燒開 。老抽一定要下的重，要讓整個醬汁成濃稠的黑紅色才可以，顏色一定要重 。燒開后熬制15分鐘 。
將五花肉小心一點放入，大火燒開后，轉中燉3分鐘，然后肉皮和表層均勻的上色，再轉小火燉3分鐘后，關火浸泡10分鐘后撈出即可 。
第四步：切制和保存 。此時的醬肉已經非常的酥爛，撈出不要去碰它，讓它自然而然的晾干 。
晾干后放入冰箱里冷藏保存 。如果要吃的話，事先放入冷凍室凍個20分鐘左右，讓肉皮收緊變硬 。
下刀切成小塊或者薄片就可以吃了 。剩下的的醬肉放入冰箱里可以吃一禮拜 。
沒有用完的醬汁燒開一次后倒入容器里放冰箱冷凍，下次做時可以繼續使用 。

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