釀酒為無(wú)氧發(fā)酵，而做酵素是無(wú)氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，后期則為無(wú)氧發(fā)酵 。
酵素和釀酒的區(qū)別：
【親你知道做酵素和釀酒的區(qū)別嗎】酵素似酒，但它既非酒 。首先在原材料選擇方面，與酒不同，寬泛很多，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營(yíng)養(yǎng)素配方 。酵素是前期放氣 ， 再密閉 。后期一直密閉 。
釀酒有做失敗的可能，即被雜菌感染 。有風(fēng)險(xiǎn) 。酵素沒(méi)有失敗的說(shuō)法，只有發(fā)酵不夠徹底的可能 。只要繼續(xù)發(fā)酵，最終會(huì)變成酵素 。無(wú)風(fēng)險(xiǎn) 。
從工藝上說(shuō) ， 酒是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵到一定時(shí)期，人為終止發(fā)酵 。求的是味道 。而酵素是酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行的粗獷深度發(fā)酵的產(chǎn)物，沒(méi)有終止發(fā)酵的要求，越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級(jí)和二級(jí)代謝產(chǎn)物 。
釀酒和酵素制作本身就不是一回事兒；只是一般DIY不用菌種，完全靠野生細(xì)菌來(lái)發(fā)酵，所以往往產(chǎn)氣爆瓶厲害！葡萄因?yàn)楸砻鏀y帶大量野生酵母菌，所以釀酒很容易 ， 做酵素需要酵素菌參與，主要是乳酸菌里面的植物乳桿菌，這樣才可以有效保障水果被分解 ， 產(chǎn)酸和酶；而不是酵母的分解和酒精合成過(guò)程 。
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