大蒜不可以耐高溫 ， 因為會變綠 。大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身 。高溫加快反應(yīng)速率，使得大蒜色素的物質(zhì)前身一系列反應(yīng)的更快 ， 最后使得大蒜變綠 。
【大蒜可以耐高溫嗎】大蒜，為百合科蔥屬植物的地下鱗莖 。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用 ， 不僅可作調(diào)味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物 。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質(zhì)等 。大蒜具有多方面的生物活性 ， 如防治心血管疾病、抗腫瘤及抗病原微生物等，長期食用可起到防病保健作用 。
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