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菜品擺盤有什么要求嗎?

云知道

1.什么是擺盤？首先應(yīng)該說明，擺盤多見于中高檔的餐廳中的正餐 。
擺盤說流派應(yīng)該還談不上，還沒有細(xì)分到這個(gè)層次，只是不同國(guó)家間的飲食習(xí)慣和烹飪方式不同，導(dǎo)致了不同擺盤方式 。大體上具有代表性的無外乎中餐、西餐（其實(shí)這種叫法很不嚴(yán)謹(jǐn)，但日常都習(xí)慣了這樣稱呼）、日餐 。
西餐西餐的擺盤方式與西餐的烹調(diào)理論有很大關(guān)系，基本上都是以汁醬+主料+配菜的形式來呈現(xiàn)的，而且一般醬汁、主料和配菜的加工都是分別烹調(diào)的，這樣可以保證每種食材都能烹調(diào)的恰到好處，最大限度保證了每種食材的新鮮程度 。
既然是分別加工的，自然在擺盤的時(shí)候就會(huì)分開來擺放，根據(jù)不同食材的顏色、形狀、質(zhì)地，可以有千變?nèi)f化的呈現(xiàn)方式 。西餐的烹調(diào)理念和擺盤理念其實(shí)講究的是一個(gè)“分”字日餐日餐的擺盤的形式更接近于韓餐的升級(jí)版，各種精致的料理都分別盛裝在不同的器皿里，一起在托盤中呈現(xiàn) 。
少而精應(yīng)該算是日餐擺盤的主旨 。
【菜品擺盤有什么要求嗎?】中餐傳統(tǒng)中餐的擺盤形式受烹調(diào)方式的局限，大多是以主輔料一同烹炒一同出鍋的形式出現(xiàn)，所以勢(shì)必?cái)[盤時(shí)發(fā)揮的余地十分有限，早年間多是以跟菜品毫不相干的各種顏色蘿卜雕刻為主，這種擺盤方式目前基本已經(jīng)被時(shí)代所淘汰了 ?，F(xiàn)代中餐大量借鑒了西餐的烹調(diào)理論，衍生出了融化菜的概念 。
在擺盤形式上也變化出了多種的樣式 。但中餐的整體烹調(diào)理念依然講究的是一個(gè)“合”字，這恰恰與西餐的烹調(diào)理念相反，因此中餐的擺盤形式依然受到很大局限，還有很長(zhǎng)的路要走 。
2.擺盤有啥重要的可以遵循原則嗎？因?yàn)橹胁团胝{(diào)方式的限制，一勺燴的呈現(xiàn)方式屬于大多數(shù)，家庭烹調(diào)又不具備配菜配飾的條件，適當(dāng)?shù)淖⒁庖幌率⒀b的要領(lǐng)也可以得到不錯(cuò)的效果 。總體來說要讓菜肴看起來更加立體有層次，無論冷菜熱菜都不要平平的趴在盤子里，盡量堆得高一些，并且讓所有的食材都能夠被清晰的看到，不同的食材因?yàn)轭伾?、形狀、質(zhì)地的差異，在盤子中呈現(xiàn)的同時(shí)就已經(jīng)其到了裝飾的作用 。
3.如何擺盤？擺法設(shè)計(jì)思路是啥注意此消彼長(zhǎng)菜品本身比較繁復(fù)、顏色鮮艷，就要選擇形狀簡(jiǎn)潔顏色素雅的盛器 。菜品本身比較寡淡、顏色單一，就可以選擇形式感強(qiáng)一些、造型獨(dú)特的器皿 。避免喧賓奪主擺盤的配飾首先最好與菜品有或多或少的關(guān)聯(lián)，這樣看起來才比較和諧不突兀 。其次不能搶了菜品本身的風(fēng)頭，因此配飾注意不要過多、過大、過于復(fù)雜、過于鮮艷，適度裝點(diǎn) 。寧少勿多盛裝的時(shí)候菜品不要裝的過多過滿，適當(dāng)?shù)摹傲舭住焙苤匾?，不用夸張到少而精的地步，但是滿滿的一大盤毫無美感可言的食物總是會(huì)給人一種廉價(jià)感 。適當(dāng)?shù)倪x擇一些花、葉作為菜品的陪襯也可以得到很好的裝點(diǎn)效果，但要注意上面說到的喧賓奪主的問題，比如將花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鮮花配在菜的旁邊更加自然美觀 。例如時(shí)下當(dāng)季的大閘蟹，買朵菊花，將花瓣拆散撒在上面點(diǎn)綴，就可以將大閘蟹的逼格和顏值提升不少 。
4.冷熱餐的擺盤有什么異同從理論上來說，冷熱餐的擺盤并沒有什么本質(zhì)上的不同，都是以所有食材放在一起混合調(diào)味后再裝盤的呈現(xiàn)方式，只是在配飾的選擇上，熱菜需要搭配一些保溫的食材或器皿，而冷菜適合搭配給人視覺感受更清爽的食材或配飾 。
5.擺盤的時(shí)候什么因素比較重要（盤子、配色、菜的長(zhǎng)相？）以家庭料理來說，因?yàn)榧依飾l件的限制，不太可能特意因?yàn)閿[盤來單獨(dú)采購(gòu)一部分食材或配飾，所以器皿的選擇、菜品的原有色澤與盛裝的方式就變得尤為重要了 。首先選擇不同形狀的盤子，可以不同程度的給菜品加分，一般家庭的盤子通常是圓形的，如果選購(gòu)一些方形的或長(zhǎng)方形的盤子，就可以得到很好的提升效果 。其次盤子的顏色與花紋也很重要，有些顏色鮮艷、花紋繁復(fù)的碗盤單獨(dú)來看十分美觀，但這類器皿用來盛裝食物卻未必適合，擺盤的原則在于要讓器皿和配飾為菜品加分，而不是過分搶了菜品的風(fēng)頭，所以以不變應(yīng)萬變的淺色單色碗盤就是最好的選擇 。

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