燉 。燉是將原料改到刀后 ， 放在湯鍋中加入調(diào)料 ， 先用大火燒開后再轉(zhuǎn)入小火 ， 燉至原料酥爛時 ， 即可成熟的一種方法 ， 燉菜也是一種帶湯的菜肴 ， 它與熬相同 ， 但是燉的原料大多以形壯大 ， 質(zhì)地比較老的為主 ， 例如:清燉雞塊 ， 燉甲魚 ， 燉牛肉土豆等 。
（1）燉的特點 。
燉的菜肴是以湯汁較多 ， 要求原汁原味兒質(zhì)地酥爛 。
（2）燉的操作要點
【燉牛肉和紅燒牛肉區(qū)別是什么?】①制作燉菜之前 ， 一般需要將原料打水焯去除血水和膻腥氣味兒 ， 以保證湯清味道純 ， 但有些牛羊肉類就無需焯水了 ， 直接冷水下鍋撇去浮末就可以了 。
②制作燉菜時應(yīng)該將湯一次性加足 ， 不適合中途加水 ， 燉之前先用急火后用小火 ， 另外 ， 燉的菜肴一般不使用有色調(diào)味品 。
清燉牛肉
所用食材:牛肋條肉500克 ， 蔥20克 ， 姜10克 ， 八角四五個 ， 香葉四五片 ， 精鹽3克 ， 味精1克 。
做法:
①蔥切段 ， 姜切片 ， 牛肉切成三厘米見方的塊狀 。
②鍋中加冷水 ， 放入切好的牛肉塊 ， 大火將其燒開 ， 水開后 ， 會有浮末飄起 ， 用漏勺撇去浮末 ， 等到湯汁變清后 ， 加入蔥段 ， 姜片 ， 八角 ， 香葉大火燒開后 ， 轉(zhuǎn)入小火 ， 慢燉一個小時后 ， 加入精鹽與味精調(diào)味即可成熟 。
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