蝦體內(nèi)含有多種不同顏色的色素細(xì)胞，以含有蝦紅素的細(xì)胞為多 。當(dāng)蝦被煮后，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質(zhì)化合物中分離出來，所以變成紅色 。
蝦子屬于甲殼類動(dòng)物 ， 它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細(xì)胞 。在這些色素細(xì)胞中,以含有蝦紅素的細(xì)胞為多 。
蝦紅素屬于類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素 。
【蝦用開水燙為什么不變紅】當(dāng)遇到熱時(shí) ， 很多色素細(xì)胞都被破壞、分解，只留下紅色素 。所以蝦子煮熟后就會(huì)變成紅通通的 。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟后背部總是顯得格外鮮紅，腹部由于紅色素比較少，所以顏色就比較淡 。
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