最好選用成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的大豆為宜 。
泡發(fā)好后加水煮熟，水不用太多沒過豆子即可，煮至用手能捏爛，撈起放密封盒裝好，放溫暖處發(fā)酵兩天 。
將大豆洗凈，用清水浸泡，至豆粒發(fā)脹無皺紋、含水量在50%左右即可 。浸泡時水要沒過豆面30厘米 。冬季浸泡時間比夏季略長，夏季3~4小時，冬季為6~8小時 。
湯鍋上火，添入適量清水燒開，放入豆子，加入少許八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加風(fēng)味，用中火煮至豆粒軟熟，撈出趁熱瀝干；煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發(fā)酵結(jié)束 。
將瀝干水的大豆溫度降至45℃左右后再進(jìn)行保溫，時間視氣溫和發(fā)酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35—45℃ 。豆與豆之間有了黏黏的液體即發(fā)酵好 。
將發(fā)酵好的大豆與煮豆水混合，再加入紅剁辣椒和適當(dāng)比例的食鹽、味精、白糖、姜末和五香粉等調(diào)料進(jìn)行調(diào)配 。
把調(diào)配好的半成品裝入玻璃壇中，封好口，1周后便成 。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同規(guī)格的復(fù)合薄膜袋進(jìn)行包裝 。
【豆豉的腌制方法竅門?】用真空封口機(jī)密封后，殺菌冷卻，即為成品 。
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