過夜的剩菜屬于隔夜菜，食用危害較大 。
隔夜菜，特別是綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除 。
【過夜的剩芹菜能不能吃】蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長 ， “隔夜”只是時間長短的問題 。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下：
1、減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率 。
2、需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌 。
3、做好沒吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中 。
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