【過(guò)油肉的特點(diǎn)】
過(guò)油肉的特點(diǎn)是色澤金黃鮮艷 ， 味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。過(guò)油肉是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴，在山西、江蘇、上海和浙江地區(qū)都有 ， 從選料到制作上都與眾不同，山西過(guò)油肉較為出名 。
過(guò)油肉一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵 。操作時(shí)油溫要求165℃左右 ， 過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果 。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬 。
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