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面點(diǎn)的做法有哪些，面粉可以做什么?( 二 )

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最后是肉餡 。將豬肉按肥瘦3：7匹配 。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎 ， 使肉成大小不等的肉丁 。在攪肉過程中要加適量的生姜水 。同時(shí) ， 醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入 。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡 ， 醬油用量要靈活掌握 。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn) ， 以使醬油完全摻到肉里 ， 上完醬油稍等一會 ， 如能在冰箱內(nèi)放一會更好 ， 緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯 ， 加滴邊攪拌）即可 。上水也要分次少許添加 ， 否則餡易出湯 。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻 。最后 ， 再將菜餡倒入攪拌均勻即可 。
第三步：包
1、將發(fā)面團(tuán)揉光 ， 搓成長條 ， 切成小團(tuán) ， 搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用 。
2、皮包餡 ， 捏成細(xì)花紋的包子 。底墊白紙 ， 放溫暖處醒45分鐘 。
第四步：蒸
包子上蒸籠 ， 移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可 。
5》灌湯包子的做法 。。
1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子 。。直接放水把面和均勻直到三光（手光 ， 盆光 ， 面光） 。。其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已 。。
2：面要摔 。。摔到有勁度（吃過拉面的應(yīng)該知道 ， 但是不用太大的勁度 ， 要適中）
3：桿皮大家一般都會就不用多說了 。。面和好就是陷了 。。灌湯包子陷的配料是一定的 。。都是用秤來稱（秘方不意多說 。。大家見量）一般都是按十斤計(jì)算 。。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例） 。。
4：再說包法 。。會發(fā)面包子不一定會死面包子 。。但是會死面包子一定會發(fā)面包子 。。我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右 。。其特點(diǎn)是提起似燈籠 。。放下象菊花 。。皮薄陷大 。。灌湯流油 。。軟嫩鮮香 。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克 ， 面肥、堿適量 ， 鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克 。
制作方法：
蒸 。精面粉加面肥、溫水揉勻 ， 發(fā)酵后加堿揉勻待用 。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡 ， 豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡 。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè) ， 每個(gè)約重20克 ， 壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋 ， 并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水 ， 上籠蒸熟即可 。
風(fēng)味特色：
造型美觀、甜咸相間 ， 鮮香爽口 。
技術(shù)要領(lǐng)：
面團(tuán)加堿必須適量 ， 發(fā)成“大酵面” 。
7》排骨包子
包子是中國老百姓最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品 ， 北方是以豬肉大蔥餡最為常見 ， 其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡 。最有名的是天津狗不理 。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包 。至于開封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色 ， 種類繁多 ， 不勝枚舉 。我要介紹的這款包子可能鮮為人知 ， 但它別具匠心 ， 風(fēng)味獨(dú)特 ， 讓我們從眾多的包子中 ， 找到新的感覺 。
美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分 ， 再剁成小塊 。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時(shí) 。面皮用溫水和自發(fā)面 ， 面要揉勻揉透 。等面醒發(fā)泡后待用 。另外準(zhǔn)備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈 ， 將其整根整根地上籠屜蒸熟 ， 涼后把扁豆剁成蓉 。一切準(zhǔn)備就緒 ， 每個(gè)包子包一小塊排骨和少許扁豆餡 。包好的包子 ， 上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘 ， 然后用旺火蒸二十五分鐘 ， 蒸熟后不要忙著打開鍋蓋 ， 悶一會兒為好 。當(dāng)揭開蓋時(shí) ， 一股香氣撲鼻而來 ， 頓時(shí)使人饞涎欲滴 ， 食欲大增 。美味排骨包子肥而不膩 ， 百吃不厭 。我雖患糖尿病也吃好幾個(gè) ， 兒子吃了六個(gè)贊不絕口 。中國是美食之國 ， 本來很尋常的食品 ， 經(jīng)過有心人的發(fā)掘培植 ， 就會讓人耳目一新 ， 我們的餐桌上會平添一道美味佳肴 。如果您感興趣的話 ， 不妨按我的介紹試驗(yàn)一下 ， 有志者開一家美味排骨包子鋪 ， 將與南翔小籠齊名 ， 也未可知 。

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