中國烹飪的一個主要先進處是刀工 。我看了各主流烹飪文化，只有中國菜才不厭其煩地將原料進行各種用途的刀工處理 。
刀工處理的目的有幾個 。一是減小原料尺寸從而減少傳熱時間 。比如土豆這樣原料 。中國人愿意將土豆切絲，切條，切片，很少有把整個土豆做菜 。其他烹飪文化頂多將土豆切塊 。英國人還有將整個土豆放進烤箱的做法，需要幾個小時才能完全成熟，極其浪費能源和時間 。二是原料尺寸均勻，便于菜肴均勻成熟 。中國烹飪講究火候 。如果急火快炒出鍋的菜，因為刀工不到家，會導(dǎo)致成品嫩的嫩，老的老 。那也罷了 。如果有生熟不均勻，那就影響胃口或健康了 。三是通過刀工將原料分類，對原料的不同部分采取不同的烹飪方法，以達到物盡其用 。今天說的雞翅三吃，就是第三點的一個例證 。
雞翅原是英美烹飪文化中的非主流 。他們喜歡大塊吃肉 。雞翅中的骨頭是個障礙 。但是美國文化的開放性吸收了雞翅配以東亞式調(diào)味手法，成為燒烤食品的一個品種 。英國人亦步亦趨 。這造成市場對雞翅的需求增長，通過價格表現(xiàn)出來 。我剛來英國時雞翅還是最便宜的肉食品種 ?，F(xiàn)在它的價格與分割雞大腿一致（英國雞腿分原腿leg最便宜，小腿drumstick其次，大腿thigh最高） 。當(dāng)然英美的主流文化還是大塊吃肉，所以雞胸肉仍然是最貴的雞肉產(chǎn)品 。
英國超市和飯店中雞翅是不經(jīng)刀工處理的 。顯然雞翅三個部位翅根，翅中和翅尖，肉量多少和老嫩以及適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?，還不在他們的考慮之中 。翅根肉最厚，因為是活動部位，所以也最結(jié)實 。翅中有一層薄肉 。但是活動少，所以肉很細嫩 。翅尖的肉幾乎可以忽略，但是一層雞皮可以提供相當(dāng)?shù)目诟?。考慮以上特點，所以實行將雞翅三段的刀工處理 。
調(diào)味方面，我以重口味腌制翅根，主要口味兩種，一是四川豆瓣醬斬細配花椒碎末，成品口味香辣，甚是開胃 。一是廣東調(diào)味法，是我仿造雞仔餅的味道，做法是腐乳汁加蒜末加五香粉，非常冶味 。翅中因為肉少，所以調(diào)味方面不易太重 。我通常用英國式的蜂蜜芥末味道 。用瓶裝芥末（其中有芥末，白醋和少量鹽）和蜂蜜將雞翅抹勻即可，無需另用鹽和香料 。最近又試了美國的燒烤口味，調(diào)味料為孜然粉cumin，番茄醬，紅糖，甜紅椒粉，煙制甜紅椒粉smoked paprika，鹽，上海辣醬油Worcestershire sauce ?？境鰜淼奈兜篮皖伾急葟V東雞仔餅和蜂蜜芥末要更適口 。這兩種原料的烤制時間長短也不一樣 。翅中可以烤久，但是翅根很容易發(fā)干（與雞胸肉類似） 。
翅尖的做法是最簡單的 。找一只厚點鍋，放入雞翅尖，水蓋過雞翅，放調(diào)味香料，用最小火，將水燒干即可 。我常用調(diào)味香料以中國香料為主，如姜末，花椒，八角，鹽糖 。其他香料也不妨的 。這個菜吃的是雞皮吸取的湯汁味道 。所以不能性急 。成品雞皮吸滿味道，軟潤，用嘴一吸便融入口，還是很價廉物美的 。女士們尤其喜歡 。
【如何做好雞翅?】一包雞翅，三道小菜?? 。
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