油溫過高導致花椒大料中的物質發生化學變化 ， 形成丙烯酰胺這種物質，它會導致花椒口感變苦 。
【花椒大料用油炸的糊了會苦嗎】丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質 ， 是生產聚丙烯酰胺的原料 。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等 。淀粉類食品在高溫烹調下容易產生丙烯酰胺 。研究表明 ， 人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺 ， 飲水是其中的一條重要接觸途徑 。
當食物在高溫下會形成一個特定的分子 ， 被稱為丙烯酰胺 。根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之后，都會產生丙烯酰胺 ， 研究已知丙烯酰胺可致癌 。
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