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福鼎肉片怎么做?

云知道

本期導(dǎo)讀：福鼎肉片怎么做？福鼎肉片，初聽(tīng)這個(gè)名字，是不是感覺(jué)很陌生 。確實(shí)，因?yàn)檫@道美食只在當(dāng)?shù)亓鱾鳎砸私飧６θ馄淖龇?，得先了解其名字的由?lái) 。
“福鼎”是指的福建的福鼎市 。
“肉片”并不是刀切的現(xiàn)成的肉片，而是瘦肉泥和紅薯粉按一定的比例和成的肉漿，再進(jìn)行打漿，醒漿，最后搓成5公分長(zhǎng)1公分寬的長(zhǎng)條 。經(jīng)過(guò)熱水定型再煮熟，配以蔬菜、調(diào)料制作而成的一種肉湯 。其肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，雖松軟而不失韌性，酸酸爽爽的味道，微辣而不失風(fēng)味，湯汁清澈而有一股清甜味 。
其實(shí)福鼎肉片的歷史和它的城市福鼎一樣，也是非常悠久的 。
---福鼎肉片---主料豬腿肉500克（或者精瘦肉），紅薯粉400克
配料嫩姜1塊（辛辣味較淡），香菜2根，香蔥2根，小蘇打2克（1勺的樣子），溫水適量
調(diào)料食鹽，生抽，香醋，胡椒粉（或者十三香）
---開(kāi)始制作---
（1）食材準(zhǔn)備
● 買(mǎi)回的豬腿肉先洗去血水，順著肉的紋理切成長(zhǎng)條，再橫著紋理切成小丁，這樣切肉比較省時(shí)省力
● 生姜去皮切絲（注意：姜絲切得越細(xì)越好，才能充分激發(fā)香味），香蔥和香菜切末
（2）做肉漿，打漿，醒漿
● 將切好的肉丁剁成肉泥，邊剁邊觀察肉質(zhì)的狀態(tài)，當(dāng)肉質(zhì)剁成肉漿的時(shí)候，用手捏一下，感覺(jué)肉質(zhì)比較粘稠細(xì)膩，肉漿就做好了 。當(dāng)然如果嫌麻煩，家里有絞肉機(jī)的，可以用絞肉機(jī)攪碎，但是要進(jìn)行多次攪拌，這樣肉質(zhì)才細(xì)膩 。
● 做好肉漿，兩手不停的揉搓，摔打，并交換著姿勢(shì)，一次10分鐘左右，當(dāng)肉泥比較粘手的時(shí)候打漿就完成了 。
● 在打好的肉漿中加小半勺食鹽，1勺生抽，1勺蘇打粉，反復(fù)揉搓和勻，大概10分鐘的樣子，感覺(jué)到手有點(diǎn)黏糊，再揉搓10分鐘，使肉泥更加的勁道 。
● 肉漿打好，再加入紅薯粉，分三次加，加一次揉搓10-15分鐘，如果感覺(jué)有點(diǎn)干，可以適量的加點(diǎn)溫水，直至粉面濕潤(rùn)沒(méi)有干粉出現(xiàn) 。用保鮮膜或者濕面筋蓋好醒漿20-30分鐘 。
（3）做福鼎肉片
● 凈鍋燒水，水燒開(kāi)后，改為小火，讓水停止沸騰，水溫慢慢的降下來(lái)，用刀子將肉團(tuán)切成5公分長(zhǎng)1公分的長(zhǎng)條 。下鍋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉條下鍋后先是沉到鍋底，不用擔(dān)心 。肉條受熱后，表面的粉漿會(huì)凝結(jié)，肉質(zhì)會(huì)迅速的收緊（就像我們我魚(yú)丸是一樣的） 。全部做完后，再改為大火，肉質(zhì)收緊加快，肉條就會(huì)慢慢的浮起來(lái)，需要用鍋鏟慢慢的攪拌，防止粘鍋 。滾開(kāi)水煮5-6分鐘基本就熟了 。
● 準(zhǔn)備一只碗，碗底鋪姜絲，加1勺香醋，半勺胡椒粉，1勺生抽，小半勺食鹽，將滾燙的湯水舀到碗中，味道就出來(lái)了 。最后撒點(diǎn)蔥花和香菜，增色增香 。
一道香噴噴的福鼎肉片就做好了，雖然是清湯，但這正是福鼎肉片所追求的，感覺(jué)清淡無(wú)味，其實(shí)咸淡剛好，不會(huì)吸收過(guò)多的鹽分，喝起來(lái)放心健康，肉質(zhì)細(xì)膩，緊致嫩滑，入口慢嚼，越嚼越香，還有一股紅薯粉的清甜味 。
福鼎肉片的精要之一就在于挑選的是精瘦肉，而且是肥肉極少的大腿肉，保證的就是肉質(zhì)的緊致勁道 。
首先，肥肉比較“泡”，那是因?yàn)榉嗜庵泻乃侄?。比較泡的肉，即使被剁碎了，水分依然能被鎖住，那么在打漿的過(guò)程中，出水過(guò)多，粘性不夠，肉質(zhì)會(huì)變得松散，而瘦肉就沒(méi)有這樣的問(wèn)題 。
其次，肥肉的油脂也比較多，油脂經(jīng)常被作為一種“潤(rùn)滑劑”，起到的作用就是防止“粘性”過(guò)大（我們做面團(tuán)的時(shí)候在面板上抹一層油就是這個(gè)道理） 。肥肉的油脂過(guò)多，肉團(tuán)的粘性也就打折扣 。
其三，肥肉的口感，吃起來(lái)太過(guò)油膩，而且也沒(méi)有瘦肉的肉質(zhì)緊致勁道，當(dāng)然食用多了也是不健康的 。

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