若在冰箱保存一段時(shí)間后的牛肉不需要排酸 。
【自己做牛排有必要排酸嗎】補(bǔ)充：動(dòng)物在宰殺的時(shí)候，因?yàn)榭謶值纫蛩兀∪庵械奶窃獰o氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5，4到5，6達(dá)到最低 。這就是術(shù)語僵直期 。肉類處于僵直期時(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)硬，干躁，沒有彈性 。就算最好的牛肉 ， 沒有經(jīng)過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會(huì)大打折扣 。排酸是直接影響肉類料理口感的關(guān)鍵所在 。動(dòng)物一般都在深夜宰殺，清晨上市 ， 肉類在宰殺后的5到7個(gè)小時(shí)間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯(cuò)誤的概念 。僵直到最大程度時(shí)，在0到4度
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